La Fera du lac Léman
Câpres et quinoa
Recette d'Emmanuel Renault, chef triplement étoilé du Flocons de sel à Megève
2 beaux filets de Féra
100g de graines de quinoa
1 cuillerée à café de petites câpres
1 cuillerée soupe de ciboulette ciselée
3 quartiers de citron
3 feuilles de menthe
2 cl d'huile de noisette
quelques croûtons
50g de beurre
Taillez les filets en deux sans enlever la peau et vérifiez les arêtes.
Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée durant 20 minutes. Egouttez-le et réserver.
Coupez les câpres en petits morceaux, mélangez-les avec la ciboulette ciselée, la menthe hachée et le citron en dés.
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et mettez à cuire les filets côté peau durant 3 à 4 minutes. Quand la peau est croustillante, retournez-les puis réservez sur une plaque au chaud.
Réchauffez le quinoa avec l'huile de noisette, ajoutez le mélange câpres-herbes et rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de servir, passez les filets de Féra très rapidement sous le grill du four.
Présentez avec le quinoa et quelques croûtons dorés.
Un Sancerre blanc blanc comme la Grande Côte 2000 (Domaine François Cotat)
Trois étoiles pour ce savoyard de cœur pour qui « la cuisine, c’est faire plaisir et se faire plaisir »