Le bœuf et le sabayon aux herbes
Une facon originale de préparer le tournedos
Recette d'Emmanuel Renaut, chef des Flocons de Sel à Megève
1,5 kg de cœur de filet de bœuf
2,5 kg de bavette
10 cl d'huile de pépins de raisin
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
3 baies de genièvre
3 clous de girofle
15 tranches fines de lard fumé
5 jaunes d'œufs
10 cl de bouillon de légumes
150g de beurre clarifié
le jus d'1/2 citron
2 cuillerées à soupe d'herbes hachées (ciboulette, estragon, persil, cresson)
sel, poivre
beurre
La viande:
La veille, mettez la bavette et le filet de bœuf à mariner avec l'huile et les aromates.
Le jour même, entourez le filet de bœuf avec la bavette et enroulez dans un torchon en serrant bien. Réservez au frais pendant 2 heures.
Recouvrez ensuite le filet de bœuf avec les tranches de lard. Ficelez délicatement et mettez à rôtir rapidement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée (4-5 minutes environ).
Débarrassez le tout au frais dans un linge.
Le sabayon:
Montez les jaunes d'œufs avec le bouillon de légumes. Ajoutez le beurre clarifié, les herbes hachées et le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.
Taillez des tournedos dans le filet de bœuf. Faites les cuire au beurre en veillant à les garder bien saignants. Servez avec le sabayon aux herbes.
Conseil d'accompagnement: frites, polenta ou pommes soufflées.
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