Le bœuf à la mode

Ton boucher tu choisiras 

Tout d’abord, l’achat, étape cruciale. Tous les chefs recommandent d’aller chez un boucher et de discuter avec lui pour comprendre comment il sélectionne sa viande. L’idéal est d’en trouver un qui fait « rassir sa viande » opération consistant à la laisser vieillir quelques jours en chambre froide dans des conditions d’hygiène maximales. Trop fraiche, celle-ci sera en effet plus dure.

Du bœuf, tu mangeras

En effet, seule une viande grasse peut être maturée et la viande de vache est en général assez maigre. C’est celle que nous choisissons tous par manque de connaissances chez notre boucher, en pointant du doigt celle qui est toute rouge et pas grasse. En fait, c’est celle qui a le moins de gout. Une vache est faite pour donner un veau chaque année et des litres de lait à son éleveur et beaucoup moins pour être dégustée surtout rôtie ou grillée. Il faut la laisser à d’autres préparations comme une daube.

Bien gras, tu le choisiras

Comme nous l’explique, en images,  Francis Fauchère, grossiste en viandes de boucherie à Rungis,  une viande doit êtrepersillée c’est à dire parsemée de petits points de gras. « Le gras, m’explique-t-il, c’est ce qui donne du gout à la viande. »

Marc Meneau, chef de l’Espérance à Vézelay recommande aussi de choisir une viande pas trop maigre, pour qu'elle ne se dessèche pas à la cuisson.

Les bons morceaux, tu privilégieras

Sébastien Nouveau, chef du château de Berne en Provence, adore le rumsteck ou bien l’onglet et la bavette à cuire très peu et à servir saignant. Pour les pièces à rôtir, il conseille de privilégier les bons morceaux comme l’entrecôte et de laisser le tende de tranche à d’autres préparations.  « Choisissez un cœur de rumsteck ou un bon tournedos de filet de bœuf et surtout n’oublier pas la barde de lard ! Faites la croustiller votre plat n’en sera que meilleur. »

William Elliott, chef du Westminster Hôtel au Touquet privilégie le bœuf de Salers.  C’est en effet une race, comme la normande ou  la blonde des Pyrénées, qui se nourrit uniquement dans les pâturages. Le résultat de cette alimentation herbacée est pour lui une viande un peu salée ou « iodée » dont le gout se marie particulièrement bien avec les produits de la mer qu’il affectionne comme dans sa recette de  « bœuf, calamars, chorizo et avocat ».

Sébastien Nouveau aime lui aussi les accords terre et mer pour le boeuf et il nous confie sa recette de "Boeuf charolais et son jus échalote-anchois" qu'il accompagne d'un original chutney à l'amande grillée.

A température, tu la cuiras

Pour la cuisson, on commence par sortir la viande du frigo plusieurs heures avant le repas. Trop froide, elle subirait un choc thermique qui entrainerait la perte de ses sucs et d’une partie de son gout.

Ensuite, on la saisit dans une poêle ou une plancha à feu bien fort. Cela s’appelle « marquer la viande » en langage de chef. Attention néanmoins à ne pas la cuire trop longtemps car si elle brule on aura de l’amertume.

Au repos, tu la laisseras

Puis on la fait cuire au four à 180° pendant 20-25 minutes l’objectif étant d’avoir une température à cœur de 54° pour une viande saignante.  Enfin, dernière étape à ne surtout pas oublier,  la laisser reposer, aussi longtemps que vous l’avez fait cuire. Cette étape est capitale car si vous l’occultez le sang se répandra sur votre planche à découper ou dans votre assiette au lieu d’avoir le temps de se diffuser dans les chairs tout en les attendrissant.

William Elliott aime bien la technique de la cuisson basse température dont il nous livre le secret: « Pour un rôti, par exemple, au lieu de le cuire au four à 180° pendant 20-25 minutes, je vous conseille 2 heures de cuisson à 40°. Votre viande sera beaucoup plus moelleuse et vous n’aurez pas besoin de la faire reposer avant de la servir. « 

Des recettes classiques, tu revisiteras

Quant à Emmanuel Renaut, nouveau 3 étoiles pour ses Flocons de sel à Megève et grand amateur de bœuf de sa région, il nous a confié une recette étonnante où il confectionne un tournedos en entourant du filet de bœuf avec de la bavette.

C’est une de ses astuces : "N’hésitez pas à mélanger du filet de bœuf du Pays de Savoie et de la bavette. Vous obtiendrez ainsi une meilleure texture". Essayez donc cette recette qu’il accompagne d’un sabayon d’herbes.

Marc Meneau nous livre aussi une vraie astuce de chef : « Faites réduire deux fois les jus de cuisson afin de concentrer les goûts.»

Sa petite marmite de bœuf en bortch est un trésor d’imagination, où il revisite le tartare de bœuf version russe en l’accompagnant de caviar et d’un délicat consommé de bœuf parfumé à la betterave.

Suivez donc ces 7 commandements et c'est sur, un effet bœuf votre assiette fera !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs