Marc Meneau
Sous le mystère de la colline éternelle
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
Pour un cuisinier qui trouve ses créations dans la musique comme dans les livres mais aussi dans le paysage qui l'entoure.
Marc Meneau est né le 16 mars 1944 à Saint-Père-sous-Vezelay dans l'Yonne, en Bourgogne. Son père était le bourrelier du village, sa mère tenait le bistrot restaurant- épicerie. Après ses études secondaires, il entre à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg en 1961. Il ne pense pas encore à la cuisine car il choisit l’option gestion
Après son mariage avec Françoise en 1966, il reprend le bistrot des parents de celle-ci à Saint Père.
Puis en 1969, ils transforment la vieille maison familiale en restaurant. Des travaux d’embellissement entrepris chaque année ont fait du bistrot familial une des plus belles maisons de France, l’Esperance. Au printemps 2011, c’est la salle à manger qui sera l’objet d’une complète rénovation.
S’il a appris la cuisine dans les livres, Marc Meneau doit son incroyable talent à des rencontres déterminantes.
En 1971, il rencontre Alex Humbert, le grand cuisinier de Maxim’s, alors retiré à Cluny tout proche de Vézelay. C’est au cours de visites régulières que celui-ci lui apprendra les bases de la gastronomie française en commençant par « les fonds de cuisine ». Il n’aura de cesse de corriger les tours de mains de celui qui, à l’époque, a déjà une étoile au Michelin.
Puis, c’est le tour d’André Guillot, en 1976, qui, lui aussi, lui transmettra son savoir et sa passion pour la cuisine. Il lui enseignera des qualités essentielles pour un grand cuisinier : le respect des produits, l’importance des cuissons, le rôle des parfums et le bon usage de l’assaisonnement.
Et commence alors l’ascension de ce grand cuisinier. En 1983, Il est élu « Meilleur Cuisinier Français de l'Année » et obtient 3 étoiles au Guide Michelin, ainsi que 19/20 au Gault et Millau
En 1999, il perd sa troisième étoile Michelin mais conserve 19/20 au Gault et Millau.
En 2004, Marc Meneau retrouve finalement sa troisième étoile.
Après une période peu faste, en 2008, L’Espérance figure à nouveau dans le guide Michelin, avec ses 2 étoiles. En 2010, Marc Meneau plante son propre potager, certifié bio, au sein même du parc de l’Espérance.
Meneau crée sans interruption, mais on retient, entre autres signatures, les Cromesquis de Foie Gras, « qui éclatent dans votre bouche, comme une expérience sensuelle », ou la sublime Huître en gelée d' eau de mer ».
Si vous lui demandez comment il définit sa cuisine, il dit qu'elle est inventive et traditionnelle
Aujourd’hui la cuisine de Marc Meneau est toujours aussi innovante. En témoigne par exemple son merveilleux « filet de Saint Pierre sur la pierre de Saint père-sous Vezelay » délicat filet de poisson roti sur un galet baignant dans un jus de coquillage, créé en 2010, pour le restaurant éphémère du palais de Tokyo, le Nomiya.
Il est l’ami des artistes tel Serge Gainsbourg qui décida en 1990-1991 de passer ses derniers jours au restaurant de Marc Meneau Mais aussi, consultant culinaire pour des films historiques comme "Vatel" de Roland Joffé ou "Marie-Antoinette" de Sofia Coppola pour qui il créa ses fameuses fraises.
Ce portrait ne serait pas complet sans mentionner son amour du vin. En 1983, Il plante 16 hectares de vigne destinés à faire revivre le Bourgogne-vézelay (AOC)
L'Espérance de Marc Meneau - Relais & Château,
Route de Vézelay
89450 Saint Père sous Vézelay
Tel : 03 86 33 39 10
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay a imaginé cette recette de printemps, véritable composition autour des herbes de jardin
Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.
La vue, le toucher, l'odorat, l’ouïe et le gout : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens.
Un turbot rôti qui a doucement cuit au four entre un lit d’os à moelle pour l’isoler et une autre série d’os sur le dessus pour l’arroser. Selon Marc Meneau, « sur cette terre, s’il y avait un turbot, il devait y avoir un bœuf à côté. Ils étaient faits pour se rencontrer ».
Mais par pitié "Laisser griotte à Chambertin !"
Une recette de Marc Meneau chef de l'Espérance à Vézelay pour accompagner la saison des vendanges
Recette de Sébastien Forestier, pâtissier à L'Espérance de Marc Meneau.
Recette de Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay
Recette de Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay