Huitres en gelée d’eau de mer
Recette de Marc Meneau
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
30 huîtres spéciales N°2
Pour la crème d’Huître : 1,5 dl de crème liquide – 20g d’échalotes hachées – Jus d’1/4 de Citron – 3 cl de vin blanc sec – Tabasco – Sel – Poivre
Pour la Gelée : 1 litre d’eau minérale, 16 gr de fleur de sel, 7 feuilles de gélatine.
½ botte de feuilles de cresson lavées et égouttées (250 à 300 g)
Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer, prélever les noix d’huîtres et les déposer sur un linge. Laver, brosser, essuyer les coquilles.
Pour la gelée, faire tiédir à 40°C l’eau des huîtres. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à l’eau de mer. Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide.
Pour la crème d’huîtres, prélever 6 noix d’huîtres, et les hacher au couteau. Étuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir.
Mélanger les huîtres hachées, les échalotes, la crème, le jus de citron, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer, et relever d’une pointe de Tabasco.
Pour le dressage des coquilles, disposer dans les coquilles, une cuillère à café de crème d’huîtres, puis poser dessus sur cette crème une noix d’huître, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de feuilles de cresson.
Sortir la gelée qui doit être de consistance onctueuse. Si nécessaire, la faire prendre dans un bain-marie glacé.
Napper les coquilles de cette gelée et mettre au frais.
Pour que la gelée soit translucide, il faut la tourner sur glace.
Un Chardonnay
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
