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Terroirs de Chefs

Drôlerie Végétale

Fagot de légumes aux écrevisses

Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay a imaginé cette recette de printemps, véritable composition autour des herbes de jardin

Terroirs de Chefs - Drolerie végétale - Recette de Marc Meneau
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

Botte de légumes 

8 branches de céleri

8 carottes fane - 12 poivrons crayon de jardin - 8 petites courgettes violon - 4 mini fenouils - 150 gr de beurre - Sel (peu) et poivre du moulin

4 feuilles de papier sulfurisé de 30 cm par 10 cm

Pour la garniture :

300 gr d’écrevisses décortiquées - 20 gr d’échalotes hachées - 1 dl de vin blanc - 50 gr de purée de tomates fraîche

Préparation

Préparation des légumes

Éplucher carottes, fenouil, céleri branche et poivrons. Les cuire à l’anglaise.

Cuire les courgettes violon sur le grill.

 Préparation de la botte de légumes

Faire un bouquet d’herbes avec du romarin, de la menthe, de la livèche, de la verveine, du thym et du laurier.

Sur une feuille de papier sulfurisé ranger les légumes cuits en botte, mettre le bouquet d’herbes au milieu et ficeler pour constituer 4 bottes.

Cuisson de la botte de légumes

Finir la cuisson de la botte de légumes, en plaçant verticalement celle-ci dans un sautoir.

Cuire avec du beurre mousseux en arrosant fréquemment.

A la fin de la cuisson les légumes doivent être bien chauds et le talon de la botte caramélisé.

Dressage et accompagnement

Servir avec le déglaçage du sautoir au jus de volaille, accompagné d’une cassolette d’écrevisses à la Bordelaise tomatée.