Drôlerie Végétale
Fagot de légumes aux écrevisses
Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay a imaginé cette recette de printemps, véritable composition autour des herbes de jardin
Botte de légumes
8 branches de céleri
8 carottes fane - 12 poivrons crayon de jardin - 8 petites courgettes violon - 4 mini fenouils - 150 gr de beurre - Sel (peu) et poivre du moulin
4 feuilles de papier sulfurisé de 30 cm par 10 cm
Pour la garniture :
300 gr d’écrevisses décortiquées - 20 gr d’échalotes hachées - 1 dl de vin blanc - 50 gr de purée de tomates fraîche
Préparation des légumes
Éplucher carottes, fenouil, céleri branche et poivrons. Les cuire à l’anglaise.
Cuire les courgettes violon sur le grill.
Préparation de la botte de légumes
Faire un bouquet d’herbes avec du romarin, de la menthe, de la livèche, de la verveine, du thym et du laurier.
Sur une feuille de papier sulfurisé ranger les légumes cuits en botte, mettre le bouquet d’herbes au milieu et ficeler pour constituer 4 bottes.
Cuisson de la botte de légumes
Finir la cuisson de la botte de légumes, en plaçant verticalement celle-ci dans un sautoir.
Cuire avec du beurre mousseux en arrosant fréquemment.
A la fin de la cuisson les légumes doivent être bien chauds et le talon de la botte caramélisé.
Dressage et accompagnement
Servir avec le déglaçage du sautoir au jus de volaille, accompagné d’une cassolette d’écrevisses à la Bordelaise tomatée.