Petite marmite de bœuf en bortch et sa garniture
Recette de Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay
Consommé de bœuf
1 kg de plat de côte -1 kg de queue de bœuf - 7 kg de paleron - 0.5 kg de jumeau pot au feu - 5 litres de fond blanc de volaille - 200 g de carottes - 200 g d’oignons
100 gr de vert de poireaux - 50 gr de cèleri branche - 1 pièces de clou de girofle - 1 feuilles de laurier - 2 branches de thym
Préparation de la marmite de bœuf en « bortch »
1.5 litre de consommé de bœuf - 300 g de betterave - 100 gr de rumsteck - 1 jaune d’œuf - 100 gr de pomme de terre - 50 gr de beurre - Huile d’olive - Vinaigre de Xérès -Graines de Carvi
50 gr de crème épaisse - 5 gr d’échalote - Sel, poivre, curry
20 gr de caviar
Préparer un consommé de boeuf avec les ingrédients ci-dessus. Coupez la viande et les légumes en morceaux. Mettez le tout dans un faitout avec le bouillon et amenez lentement à ébullition en tournant.
Prolongez la cuisson environ 1 heure à petit feu, rectifiez l’assaisonnement puis passez à l’étamine.
Les betteraves
Éplucher et passer 200 g de betteraves à la centrifugeuse et réduire le jus à l’état de sirop.
Tailler les betteraves restantes en très fines tranches à la machine à jambon, suer à l’huile d’olive et vinaigrer en fin de cuisson (un peu croquant), parfumer avec un peu de graines de carvi.
La crème d’échalotes
Ciseler les échalotes, ajouter la crème épaisse, assaisonner et laisser épaissir pendant ¾ heure.
Les pommes de terre
Tailler les pommes de terre en Julienne, les cuire en paillasson bien croustillant et détailler en rectangle.
Le tartare
Tailler le bœuf en tartare au couteau, lier avec le jaune d’œuf, condimenter avec le tabasco et la worcesthire sauce, rouler en film.
Dressage
Chauffer le consommé avec le sirop de betterave, servir dans un verre à tapas Basque.
Mettre dans un coin de l'assiette les betteraves en lamelles. Dresser le tartare sur le paillasson de pommes de terre, puis ajouter dessus la crème d'échalotes et finir en décorant avec les grains de caviar.