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Terroirs de Chefs

Turbot rôti sur os à moelle

Le mariage inoubliable de la mer et de la terre

Un turbot rôti qui a doucement cuit au four entre un lit d’os à moelle pour l’isoler et une autre série d’os sur le dessus pour l’arroser. Selon Marc Meneau, « sur cette terre, s’il y avait un turbot, il devait y avoir un bœuf à côté. Ils étaient faits pour se rencontrer ». 

Turbot rôti sur os à moelle et jus de viande
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
10min + 25min
Temps de repos
Pour les Os à la moelle : 1 nuit
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

10 os à la moelle, canon de 2 cm de hauteur

un turbot de 1,100 kg, avec la peau

1 dl de fumet de poisson,1 dl de jus de veau

un bouquet de persil plat

Préparation

Pour les os a la moelle : La veille, mettre à tremper les 10 os à la moelle « canon » de 2 cm de hauteur, bien nettoyer sur les côtés pour les dégorger.

Le jour même, les précuire dans de l’eau salée pendant 10 minutes.

Pour le turbot : Faire préparer par votre poissonnier un turbot de 1,100 kg en lui précisant de laisser les peaux.

Faire revenir au beurre le turbotin. Puis, disposer dans un plat à rôtir, 5 os à moelle et poser le turbotin dessus.

Faire tenir le turbotin sur les os à moelle en les piquant avec 5 piques en bois.

Remettre les quatre autres os à moelle dessus et les repiquer avec 4 autres piques en bois afin de maintenir le tout.

Déglacer la poêle avec 1 dl de fumet de poisson,1 dl de jus de veau et ½ verre d’eau.

Finition et présentation :

Mettre à cuire au four à 180°C en prenant soin d’arroser fréquemment.

Cuire environ 25 minutes. Lever les filets après avoir présenté le plat à vos invités.

Pour chaque assiette, distribuer ½ filet du dos et un ½ filet du ventre, accompagner chaque portion de deux os à moelle.

Napper du jus de cuisson et poser à côté un bouquet de persil simple.

Astuce de chef

Prévoir des cuillères à café pour manger la moelle.

Vin conseillé

Un Bourgogne rouge

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