Eric Fréchon

4 images sur 4 - Cliquez sur une image pour afficher le zoom.

Eric Fréchon, le célèbre chef du Bristol à Paris, est né dans la Somme en 1963, mais il est élevé en Normandie aux environs du Tréport en Seine-Maritime.

Lorsqu’à treize ans, il demande à son père un vélo, celui-ci lui réplique qu'il n'a qu'à travailler pour se l'offrir. Ainsi, débute une carrière exceptionnelle, car le garçon, embauché comme saisonnier dans un restaurant de bord de mer, découvre l’univers de la restauration. Le contact avec la clientèle, l’atmosphère, le travail lui plaisent et il décide, alors, de passer un BEP à l’Ecole Hôtelière de Rouen.

Son diplôme obtenu, il entre, à 17 ans, comme commis à la « Grande Cascade » à Paris, et rejoint la brigade de Jean Sabine.

Ainsi, Eric Fréchon entame une remarquable carrière dans la restauration parisienne, en se formant auprès de chefs renommés, dont il apprendra beaucoup, en particulier d'Emile Tabourdiau au Bristol et de Claude Deligne chez Taillevent. Dans ce restaurant prestigieux, il s’imprègne aussi, pendant deux ans, du savoir-faire et de la rigueur du Maître des lieux, Jean-Claude Vrinat.

Son service militaire accompli, il part à la découverte de la cuisine hispanique grâce un séjour de deux ans en Espagne au Byblos Andaluz. Ce grand chef français est depuis incollable sur la cuisine à l’huile d’olive et le pata negra.

Puis, retour en France à la Tour d’Argent, avec Manuel Rodriguez, et au Bristol.

Un tournant s’amorce ensuite dans sa carrière en 1988, quand il rejoint Christian Constant, comme sous-chef à l’hôtel de Crillon à Paris. Pour Eric Fréchon, cette rencontre est inoubliable. Christian Constant lui fait connaître un monde différent, où la cuisine se fait avec convivialité, exubérance, esprit d’équipe et camaraderie. C’est à ce moment-là qu’il noue des liens d’amitiés avec de joyeux lurons, comme Yves Camdeborde, Thierry Breton et Thierry Faucher.

Il exauce ensuite son premier souhait en devenant meilleur ouvrier de France, concours qu’il a préparé avec l’aide de Christian Constant, puis le deuxième en ouvrant un restaurant bien à lui, « la Verrière », dans le 19^ème, près des Buttes Chaumont. La mode des bistrots gastronomiques battant son plein, l’expérience est très réussie et après avoir travaillé dans des grandes brigades, il goûte le fait de gérer une affaire et de travailler avec une petite équipe.

Seule « la proposition qui ne se refuse pas », la direction des cuisines d’un des fleurons de l’hôtellerie française, le Bristol, lui fera changer d'avis.Il y revient donc en 1999, comme Chef des Cuisines.

En 2001, grâce à lui, le palace regagne sa deuxième étoile Michelin, perdue en 1981. Eric Fréchon joue maintenant dans la cour des grands.

Sa passion et son grand professionnalisme sont récompensés par l’ultime consécration - la « Troisième Etoile » Michelin - attribuée en 2009. Eric Fréchon a des étoiles plein la tête, mais c’est une récompense qu’il partage avec toutes ses équipes.

Depuis le grand chef reste lui-même et continue de mettre un point d’honneur à défendre la cuisine française. Ce perfectionniste définit sa signature comme «élégante, raffinée mais très française » et «assume d’être à la mode, mais aussi de ne pas être démodé ».

« Ma cuisine est généreuse, conviviale et authentique, car j'aime manger et partager, et régaler mes convives plutôt que les épater ! »

Il reste fidèle à son amour des ingrédients simples et bien choisis, aux mariages des saveurs originales et authentiques. Ses créations partent en général des saisons, et surtout du produit, qui doit être phare dans l’assiette, tel un créateur de haute-couture habillant ses mannequins pour les sublimer. 

Sa cuisine est une alliance entre les grands classiques d’un Meilleur Ouvrier de France, et des plats plus insolites comme sa dinde au tandoori.

« J’aime cuisiner et surtout les produits français. J’aime ma Normandie et le patrimoine culinaire français. Je ne suis pas chauvin, mais je ne suis pas fermé, je me concentre sur les produits que je connais, ce qui me donne beaucoup de liberté pour créer : bar de l’ile d’Yeu, homard breton, merlan de Saint Gilles Croix de Vie, poularde de Bresse, agneau de Lozère et lièvre de Beauce. »

Son plat préféré ? «  Un lièvre à la royale ! Un vrai plat de gastronome mais qui nécessite tout le talent du cuisinier. »

Pour l'avenir, il entend garder ses trois étoiles, relever d’autres challenges, comme l’ouverture du Mini Palais et surtout continuer à transmettre sa passion, lui, qui a formé trois meilleurs ouvriers de France et bien d’autres. 

Après un premier livre ""Tout ce que devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie", rédigé avec Sylvia Gabet, Eric Fréchon aimerait lorsqu'il aura le temps, écrire un livre autour d'une multitude de produits" en les cuisinant de deux manières : une version "plat de bistrot" et une version "plat de grande maison". L'idée fait son chemin. La deuxième vocation d'Eric Fréchon est née. Il publie une série thématique : "Un chef dans ma cuisine" : Apéros, Clafoutis, les Oeufs, les Soupes et les Pommes de terre.

Eric Fréchon pour qui la liberté d'esprit et d'action est une nécessité continue de s'évader du cadre et du "carcan" de la cuisine gastronomique. En Septembre 2013, il inaugure " LE LAZARE", une brasserie de gare de haute tenue, dont le succès ne se dément pas.

En 2014, il publie pour l'anniversaire de l'ouverture de ce restaurant un livre "LE  LAZARE", contant les joies et les tracas d'une création.

Eric Fréchon commente son parcours et sa cuisine avec simplicité en évoquant le fil conducteur qui l’a poussé jusqu’ici : « mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine».

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

Pour trouver les livres d'Eric Fréchon : http://www.eric-frechon.com/eric-frechon/la-boutique/