Saumon cuit au gros sel

35 min 10 min Pour 4 personnes

4 filets de saumon avec la peau, de 180 g chacun - 1 kg de gros sel 

Pour les légumes

100 g de carottes - 100 g de pois gourmands - 1 petite courgette

100 g de navets - 200 g de petits pois frais - 1 citron confit

10 cl d’huile d’olive - sel, poivre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en petits dés ; lavez la courgette, essuyez-la, puis coupez ses extrémités avant de la tailler en dés de même grosseur ; équeutez et effilez si besoin les pois gourmands ; écossez les petits pois.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y successivement les légumes, en veillant à les cuire al dente (comptez environ 5 minutes de cuisson pour les carottes, les navets et les petits pois, 4 minutes pour les pois gourmands, 1 minute pour la courgette). Dès qu’ils sont cuits, retirez-les à l’aide d’une écumoire et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée : cette cuisson dite à l’anglaise préserve la couleur des légumes et permet de les garder croquants. Laissez-les refroidir.

Rincez puis essuyez les filets de saumon en veillant bien à ce qu’il ne reste plus d’arêtes.

Remplissez de gros sel jusqu’à mi-hauteur un plat en terre à bords hauts. Déposez les filets de saumon dessus, côté peau, puis enfournez. Laissez cuire pendant 4 ou 5 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau à cœur : elle doit être tiède à la lèvre.

Taillez le citron confit en tout petits dés (brunoise). Faites chauffer une sauteuse à feu vif avec l’huile d’olive, ajoutez les légumes, la brunoise de citron confit, salez et poivrez. Mélangez-les avec une spatule pour bien les enrober d’huile, versez une goutte d’eau et réchauffez pendant 2 minutes, le temps qu’ils prennent un bel aspect brillant.

Déposez dans chaque assiette un filet de saumon après avoir pris la précaution d’enlever délicatement la peau, et entourez-le de petits légumes glacés. Servez aussitôt.

LAZARE, livre paru aux Editions Solar disponible en cliquant ici

Photographies d’ambiance : VALERIE LHOMME

Photographies des recettes : VALERY GUEDES

Stylisme : BERENGERE ABRAHAM