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Terroirs de Chefs

Saumon cuit au gros sel

Légumes à l’huile d’olive

Une recette extraite du dernier ouvrage du chef Eric Fréchon,  reprenant les recettes de son restaurant LAZARE

Saumon du Lazare
Temps de préparation
35 min
Temps de cuisson
10 min
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

4 filets de saumon avec la peau, de 180 g chacun - 1 kg de gros sel 

Pour les légumes

100 g de carottes - 100 g de pois gourmands - 1 petite courgette

100 g de navets - 200 g de petits pois frais - 1 citron confit

10 cl d’huile d’olive - sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en petits dés ; lavez la courgette, essuyez-la, puis coupez ses extrémités avant de la tailler en dés de même grosseur ; équeutez et effilez si besoin les pois gourmands ; écossez les petits pois.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y successivement les légumes, en veillant à les cuire al dente (comptez environ 5 minutes de cuisson pour les carottes, les navets et les petits pois, 4 minutes pour les pois gourmands, 1 minute pour la courgette). Dès qu’ils sont cuits, retirez-les à l’aide d’une écumoire et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée : cette cuisson dite à l’anglaise préserve la couleur des légumes et permet de les garder croquants. Laissez-les refroidir.

Rincez puis essuyez les filets de saumon en veillant bien à ce qu’il ne reste plus d’arêtes.

Remplissez de gros sel jusqu’à mi-hauteur un plat en terre à bords hauts. Déposez les filets de saumon dessus, côté peau, puis enfournez. Laissez cuire pendant 4 ou 5 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau à cœur : elle doit être tiède à la lèvre.

Taillez le citron confit en tout petits dés (brunoise). Faites chauffer une sauteuse à feu vif avec l’huile d’olive, ajoutez les légumes, la brunoise de citron confit, salez et poivrez. Mélangez-les avec une spatule pour bien les enrober d’huile, versez une goutte d’eau et réchauffez pendant 2 minutes, le temps qu’ils prennent un bel aspect brillant.

Déposez dans chaque assiette un filet de saumon après avoir pris la précaution d’enlever délicatement la peau, et entourez-le de petits légumes glacés. Servez aussitôt.

Lazare 2

LAZARE, livre paru aux Editions Solar disponible en cliquant ici

Photographies d’ambiance : VALERIE LHOMME

Photographies des recettes : VALERY GUEDES

Stylisme : BERENGERE ABRAHAM

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