Tartare de tomates vertes, soupe de tomates jaunes et glaçon de tomates rouges
Recette d'Eric Fréchon, chef du restaurant du Bristol*** à Paris
Pour le tartare de tomates vertes :
150 g de tomates vertes « Green Zebra »
½ citron jaune
1 branche de thym
1 trait d’huile d’olive
Sel
Pour la soupe de tomates jaunes :
400 g de tomates ananas
1 branche de thym
1 gousse d’ail
½ citron jaune
Sel
Pour le glaçon de tomates :
150 g de tomates rouges « Cœur de Bœuf »
50 g de tomates confites
Sel, poivre
Tabasco
Décoration :
1 botte de basilic
100 g de parmesan en bloc
Pour le tartare de tomates vertes :
Tailler en dés les tomates vertes et conserver dans un saladier. Presser le demi-citron pour obtenir un jus. Effeuiller et hacher finement le thym. Assaisonner les dés de tomates avec du sel, du poivre, un trait d’huile d’olive, le jus de citron et le thym haché. Une fois le tartare de tomates bien mélangé, le conserver à température ambiante pendant le reste de la recette.
Pour la soupe de tomates jaunes
Couper grossièrement les tomates Placer les cubes de tomates dans une casserole avec la branche de thym, le sel et la gousse d’ail. Les porter à ébullition à feu vif puis les retirer du feu. Enlever la gousse d’ail et le thym. Passer les tomates au Blender. Presser le demi-citron pour obtenir un jus que l’on verse directement dans le Blender. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Conserver la soupe au chaud à feu très doux pendant le reste de la recette.
Pour le glaçon de tomates :
Tailler grossièrement les tomates rouges et les placer dans un Blender. Y ajouter les tomates confites. Saler, poivrer et verser 5 ou 6 gouttes de Tabasco. Mixer le tout pour obtenir un coulis que l’on verse ensuite dans un bac à glaçons. Placer le bac au congélateur pour que les glaçons se forment.
Dans une assiette creuse, mettre le tartare de tomates au fond et au milieu de l’assiette sur une hauteur de 3 cm. Déposer sur chaque tartare au milieu de l’assiette un glaçon de tomates rouges. Enfin, et au tout dernier moment, juste avant de servir afin que le glaçon ne fonde pas, verser la soupe de tomates jaunes autour du tartare et servir immédiatement.
Vous pouvez accompagner cette recette d’une tartine de pain grillé à l’huile d’olive, frottée à l’ail et parsemée de parmesan.
