Filet de rouget poêlé à l’huile d’olive

10 filets de rouget barbet (environ 80g à 90g)

1,5 kg d’oignons blanc des Cévennes

10 pièces de tomates grappes

2 boules de mozzarella

1 botte de thym

1 botte de basilic

½ botte de persil plat

5 gousses d’ail

10 rectangles de pâte feuilletée (l=10cm L=7cm)

20cl de jus de volaille

80g de tapenade d’olives noires

PM, sel, sucre, poivre, piment, huile d’olive

Éplucher et émincer finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, les cuire à couvert avec de la fleur de thym, sel et poivre. Puis laisser égoutter pour retirer toute l’eau de cuisson.

Monder et épépiner les tomates et les couper en quatre pour faire des pétales.

Assaisonner les pétales de tomates avec sel, piment, sucre, huile d’olive et fleur de thym, et les étaler sur une plaque à pâtisserie puis enfourner à 100°C durant 40 minutes.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée à blanc 15 minutes à 180°C entre deux plaques pour que les rectangles restent plats.

Tailler les gousses d’ail en lamelles puis les blanchir à deux répétitions, équeuter le persil. Frire l’ail et le persil puis assaisonner de sel et les réserver dans un endroit sec.

Équeuter le basilic et réserver les 30 plus belles feuilles pour les tartes, ciseler le reste puis l’ajouter dans la tapenade, rajouter de l’huile d’olive si besoin est pour qu’elle soit tranchée.

Tailler les boules de mozzarella régulièrement (comme les pétales de tomate).

Monter les tartes mozzarella :

Mettre une cuillère d’oignon sur les fonds de tarte puis alterner entre pétales de mozzarella, pétales de tomate et feuilles de basilic. Enfourner à 180°C 5 minutes.

Ôter délicatement les arêtes de filets de rougets, assaisonner, arroser d’huile d’olive et cuire à la salamandre 4 à 5 minutes.

Dressage :

Dans une assiette chaude, déposer une tarte de mozzarella puis un filet de rouget et une cuillère à potage de tapenade d’olive, puis parsemer le rouget d’ail et persil frit.