Soufflé au Comté
Tous les arômes fruités, fleuris, doux et épicés de ce délicieux fromage
Christophe Saintagne, chef du restaurant *** Alain Ducasse du Plaza Athénée à Paris nous a confié sa recette mais aussi toutes ses astuces pour la réussir
Pour 2 moules de 300gr de contenance.
- 75 g de pulpe de pomme de terre juste desséchée
- 150 g de béchamel
- 15 g de jaune d’œufs (1 jaune d’œuf)
- 120 g de blanc d’œufs montés (4 blancs d’œufs)
- 30 g comté râpé
- 30 g comté en dés
- 5 cl de vin jaune
- 1 trait de jus de citron
- Sel et poivre
Pour la béchamel, les proportions générales sont les suivantes :
- 100 gr de beurre
- 100 gr de farine
- 1 l de lait entier
Et pour les 150 g de béchamel nécessaires pour nos deux moules, il faut donc:
- 12,5gr de beurre
- 12,5gr de farine
- 0,125 l de lait
Premier détail : vérifiez au préalable que vos moules sont parfaitement propres et secs. N'hésitez pas à leur donner un coup de torchon au dernier moment pour vous en assurer.
Beurrez généreusement les moules avec du beurre pommade à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que tout contribue à l'ascension du soufflé. Pour cela, il faut que le pinceau aille du bas vers le haut du moule pour faciliter la montée.
Ensuite, saupoudrez de farine sur le fond et les côtés, tournez le moule pour bien répartir la farine partout et tapez ensuite vigoureusement le moule à l’envers afin d'en enlever l'excédent.
Préchauffez le four à 190°C.
Christophe Saintagne rajoute de la pulpe de pommes de terre à ses soufflés pour avoir une densité supplémentaire en bouche. Pour éviter les problèmes d’humidité, qui risqueraient d’empêcher la levée de l’appareil, il conseille de les cuire sur un papier aluminium pendant 35 minutes à 180°C et de récupérer ensuite la pulpe de pommes de terre.
Préparez ensuite la béchamel. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez le ensuite avec la farine et cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez le lait froid et fouettez jusqu'à épaississement, environ 2 minutes. Salez et laisser bien tiédir la préparation. Incorporer le jaune d’œuf - un à un, en mélangeant entre chacun, s’il y en a plusieurs- puis le fromage râpé et enfin le vin jaune.
Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron jusqu’à formation de pics mous. Bien incorporer les blancs d'œuf dans le mélange de fromage. Commencez d’abord par une petite quantité et remuez puis ajoutez le reste de blancs délicatement en soulevant la préparation avec un mouvement circulaire pour éviter que les blancs ne retombent.
Remplissez les moules à moitié. Rajoutez les dés de Comté – pas trop près des bords – puis finissez de les remplir à ras bord. Égaliser ensuite la surface avec un coup de spatule.
Dernière détail: pour aider l’ascension des soufflés, il convient de donner un coup de pouce - au propre comme au figuré – en faisant tourner l’ongle du pouce tout autour du bord de chaque moule.
Enfournez les et faites cuire 10 minutes.
Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.
Un bourgogne blanc
Aujourd’hui, j’ai la chance de participer à un atelier culinaire avec Christophe Saintagne.
