Claire Heitzler

Claire Heitzler est passionnée par la pâtisserie dès son enfance. La célèbre confiturière Christine Ferber a joué sans le savoir un rôle dans cette vocation. Chaque jour, rentrant de l’école, elle passe en effet devant son laboratoire, humant les parfums des fruits en train de cuire dans les chaudrons. 

Elle fait ses études à Guebwiller en Alsace. Elle poursuit son apprentissage sous l'aile de Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtissier alsacien renommé. 

Elle parcourt ensuite la France et l’Angleterre afin d'aiguiser ses connaissances ; elle travaille entre autres à la maison Troisgros, au restaurant l’Amphitryon chez Jean-Paul Abadie, au Greenhouse à Londres… 

En 2004, Claire Heitzler part rejoindre Alain Ducasse au pays du Soleil Levant. Celui-ci lui confie, à 26 ans, la gestion d'une équipe de 10 pâtissiers japonais, challenge qu'elle remporte haut la main pendant les trois années passées au "Beige Alain Ducasse - Tokyo", le restaurant nippon du chef monégasque. Elle s'envole ensuite pour Dubaï à l'hôtel Park Hyatt. Deux ans après, en 2009, elle rejoint la France, appelée par le Ritz. 

Trois rencontres ont façonné sa carrière : Thierry Mulhaupt qui lui apprend les bases de la pâtisserie, Sébastien Dégardin, ancien chef pâtissier de Michel Troisgros et aujourd’hui pâtissier à Paris, qui lui transmet sens de l’organisation, gout de l’exigence et confiance en elle, et Alain Ducasse qui la pousse à donner le meilleur d’elle-même.

Depuis 2010, elle imagine les plaisirs sucrés du Restaurant Lasserre : des grands classiques de la pâtisserie française jusqu’à des créations inédites audacieuses.

Claire Heitzler collectionne les récompenses : élue "Chef Pâtissière de l'année 2012" par Le Chef et "Chef Pâtissière de l'année 2013" par le Gault-Millau, Relais Desserts lui décerne en 2014 le "Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier".

La reconnaissance des talents de Claire Heitzler lui permet de présenter pour la première fois dans un restaurant gastronomique une nouvelle vision de la pâtisserie à travers un menu où le dessert se décline tout au long du repas. Ce qu'elle a nommé "la Séquence Sucrée", un menu uniquement dédié aux douceurs, est une occasion unique d'exprimer toute sa créativité sur l'ensemble d'un repas sans jamais saturer les papilles.

Son credo : réduire la présence de sucre au maximum en utilisant le sucre naturel des fruits, lui permet de réussir ce pari, le plaisir du palais venant des saveurs et des parfums plus que du sucre. 

L'un de ses desserts signature, le Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée, glace chocolat, illustre sa créativité. Elle nous fait découvrir la cacao sous toutes ses formes, en partant de la fève à l’état brut pour finir sur une touche gourmande avec la glace, une véritable verticale du chocolat.

La philosophie de cette pâtissière hors normes n'est pas la technicité. Ce qui lui importe dans son travail "c'est que ce soit bon, équilibré, structuré". Le dessert doit être un point d'orgue à un moment parfait.

Si Claire Heitzler est toujours dans la recherche, tant au niveau de ses créations pâtissières que des arts de la table, c’est aussi une gourmande qui a su garder son âme d’enfant. Elle avoue adorer les schtroumpfs avec un traitement particulier pour ceux qui piquent qu’elle fait glacer au frigo avant dégustation ! 

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs