William Frachot

Le goût de la cuisine lui a été donné lors d'un stage à l'école hôtelière par un maître qui a su lui insuffler la flamme.

Après avoir fait ses classes chez Bernard Loiseau et Lameloise, il lève les voiles et vogue pendant cinq ans en Angleterre et au Québec. A Montréal,  il applique la gastronomie française tout en s'initiant au melting pot international.

Mais William est bien l'enfant du pays, le digne descendant d'une famille de restaurateurs dijonnais. En 1999, il rachète l'hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon. Le restaurant, qui est accompagné d'un hôtel d'une trentaine de chambres, monte en gamme petit à petit  et obtient une première étoile au Michelin 2003. Puis la rénovation de l'ensemble et la qualité de la cuisine sont récompensé d'une deuxième étoile au Michelin en Février 2013.

Cette deuxième étoile a pourtant une histoire particulière. Elle commence par un accident domestique qui va à la fois le priver de vacances et le mettre au chômage technique. Celui-ci va donc en profiter pour faire son introspection. William Frachot est fatigué, il n'a plus la flamme et, malgré une première étoile, il n'est plus satisfait de son travail et a perdu de sa fraîcheur. Le changement s'opère lentement, William Frachot s'aperçoit que vouloir toujours s'inventer en des voyages incessants lui a fait oublier ses bases. Il lui semble nécessaire de revenir à sa formation initiale.

Il conclue ces réflexions par une remise en question accompagnée d'un travail d'équipe. William Frachot va faire de nouvelles rencontres, et parmi eux un certain Pascal Henry, gastronome renommé dont la critique constructive sera à la base du renouvellement de sa cuisine. "Je faisais fausse route, je me suis mis à faire plus simple, plus lisible" dit-il.

Il étonne par des amuse-bouche, véritable clin d'œil à la région, avec toutes ses spécialités réinterprétées, comme l’escargot dont la saveur délicate n'est pas cachée par une persillade trop puissante.

Ou aussi :

• une tartelette meurette, œuf de caille, pain d'épice, truite fumée et compotée d'oignons rouges, jambon persillé moutarde,
• ou une raviole de langoustines, foie gras mélano soja crémeuse.

Suivies par

• un lobe de foie gras de canard cuit au naturel et sorbets tamarillos,
• ou une Saint Jacques de plongée snackée, panais au citron, champignons, huile de laurier,
• un Saint-Pierre cuit à basse température, sucrine rôtie, bouillon de coquillages, salicorne et verveine,
• une lotte au jus de langoustines, asperges, morilles et concombre,
• ou un râble de lapin farci sur un air de paella.

Puis un plat qui frise la perfection :

• Deux dos sauvages, un de bar et un de chevreuil, un jus de viande à la fève tonka pour le bar, effluves de vanille et de foin, une sauce poivrade classique pour le chevreuil.

Après avoir réalisé une cuisine "à la mode" un peu asiatisante, William Frachot est revenu, avec tout son talent, à une cuisine plus simple, plus lisible mais très contemporaine, qui mérite bien sa deuxième étoile.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs