Les Viennoiseries

Produit phare des viennoiseries, le croissant doit son nom au siège de Vienne (Autriche) en 1683, par les troupes ottomanes. Celles-ci avaient entrepris de pénétrer dans la ville en y creusant des galeries durant la nuit. Mais les boulangers alors en activité les entendirent et les ottomans, surpris, durent battre en retraite. En récompense, les boulangers eurent le droit de vendre des pains en forme de croissant appelés viennoiseries.

Les viennoiseries sont des produits de boulangerie dont la technique de fabrication est proche de celle du pain mais dont certains ingrédients (œufs, beurre, lait, crème, sucre…) et leurs pâtes levées ou très souvent feuilletées, les rapprochent davantage de la pâtisserie.

Généralement, on les consomme le matin, au petit déjeuner. Les plus connues d’entre elles sont les croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins, les brioches, les chaussons aux pommes…

Un croissant est fait d'une pâte feuilletée particulière, la pâte à croissant, comprenant de la levure et beaucoup de beurre. Le pain au chocolat est constitué d'une pâte à croissant rectangulaire enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat. Le chausson aux pommes est un petit feuilleté renfermant une compote de pommes. Le pain aux raisins est une pâte feuilletée en spirale fourrée de raisins secs et parfois de crème pâtissière. Enfin, la brioche est une pâte levée (à la levure pour certains, au levain pour d’autres) aérée, à base de farine, de beurre et d’œufs…

En Ile-de-France, on distingue la brioche de Paris (ou brioche à tête) et la brioche Nanterre (en forme de cake). S’y ajoutent les pains au lait, les baguettes viennoises (avec ou sans chocolat) et les chouquettes…

La consommation de viennoiseries en France reste élevée. Tous les ans, quelque 800 millions de viennoiseries sortent des usines Bridor (à Servon sur Vilaine), sans oublier l’importante production artisanale. Selon une étude récente, les viennoiseries préférées des Français sont les croissants (41 %) et les pains au chocolat (24 %). Par ailleurs, les viennoiseries représentent 17 % de l’activité des boulangers, contre 16 % pour la pâtisserie et 67 % pour le pain.