L'Abondance

En 1381, les moines de Sainte Marie d’Abondance (implantés dans la région depuis l’An mille) offrirent quinze quintaux de ce fromage au conclave réuni en Avignon. Présent à la cour des comtes et ducs de Savoie, l’abondance fut  l’un des fromages préférés de Louis XIV qui fit beaucoup pour sa renommée…

A la saveur de noisette et d’une légère amertume, il a reçu une AOC en 1990. Fromage au lait cru entier de vache, à pâte pressée mi-cuite, il tire son nom du Val d’Abondance situé entre le lac Léman et le Valais suisse. Il est fabriqué à partir du lait de vaches de races Abondance (introduite par les Burgondes au Ve siècle), Tarine et Montbéliarde. Il se présente sous la forme d’une meule cylindrique de couleur ambrée à croûte morgée portant une plaque de caséine bleue ovale sur son talon quand il est fermier et carrée quand il est laitier. D’un diamètre de trente-huit à quarante-trois centimètres et d’une hauteur varie de huit centimètres, son poids oscille entre sept et douze kilos. Sa teneur en matières grasses est de 48% minimum. Il faut dix litres de lait pour obtenir un kilo d’abondance. Les traites du soir et du matin sont réunies dans un chaudron de cuivre et chauffées à 32°C pour l’emprésurage. Puis, caillage, brassage, deuxième chauffe et nouveau brassage se succèdent. Le moulage et le pressage sont réalisés sous toile de lin dans un cercle de bois pendant une journée, donnant au talon de la meule, cette forme concave caractéristique. Le fromage est alors mis en cave fraîche et humide pour y être affiné trois mois sur des planches en épicéa et le salage se fait à la main ou en saumure. Sa pâte demi-dure, de couleur ivoire à jaune pâle, offre une saveur franche et fruitée de noisette, notamment aux fromages produits avec les laits d’été et vendus en automne-hiver. Au toucher, la pâte est souple et fondante avec quelques petites ouvertures. Son goût présente une légère pointe d’amertume. L’abondance se marie bien avec les vins de Savoie, notamment ceux produits au bord du lac Léman.

On peut déguster ce fromage « nature » ou en « berthoud » (recette savoyarde à base d’abondance chaud et vin blanc). Sa production relativement réduite (1500 tonnes en 2007 dont un tiers fermier et deux tiers laitier) en fait un fromage encore méconnu. L’appellation regroupe une soixantaine de producteurs fermiers, quinze fromagers affineurs et environ 200 producteurs de lait.