L'Epoisse

C’est au XVIe siècle que les moines cisterciens du pays Auxois (Bourgogne) ont développé et affiné l’époisses. En 1815, des diplomates réunis à Vienne avaient décidé de noter une cinquantaine de fromages européens : la victoire revint au brie juste devant l’époisses. Mais déjà, Brillat-Savarin l’avait sacré «  roi des fromages »… Tombé dans l’oubli après la Grande Guerre, il fut relancé dans les années 50 par une poignée de producteurs dont la famille Berthaut…

L’époisses est un fromage au lait de vache cru entier (de trois races locales : Brune, Simmental française et Montbéliarde) à pâte

molle et croûte lavée. De forme cylindrique, à face plane et talon droit ou légèrement

bombé, il existe en deux formats :

- le petit (9,5 à 11,5 cm de diamètre, 3 à 4,5 cm de hauteur, entre 250 et 350 g) ;

- le grand (16,5 à 19 cm de diamètre, entre 700 g et 1,1 kg).

Brillante et lisse, sa croûte est parfois ridée et selon le niveau d’affinage obtenu après lavage (une à trois fois/semaine) au marc de Bourgogne, sa couleur varie de l’ivoire orangé au rouge brique. Sa pâte, beige clair sur le pourtour et blanche au cœur, est onctueuse avec un goût franc et subtil, équilibré et fin. Le nez est fort, bouqueté, avec des arômes de sous-bois. Sa fabrication repose sur une tradition séculaire et immuable et il est le dernier fromage à caillé lactique et à croûte lavée parmi les appellations (AOC en 1991 et AOP en 2003). Produit en Côte d’Or, Haute Marne et Yonne, il est particulièrement savoureux au début de l’été (élaboré avec le lait des premières mises à l’herbe) et à l’entrée de l’hiver (avec le lait riche des regains d’automne).

L’époisses est fabriqué par un producteur fermier et trois producteurs laitiers (adhérents du Syndicat de défense de l’Epoisses). En 2007, sa production s’est élevée à 1047 tonnes. Après une baisse en 1999 à 600 tonnes, la production augmente depuis régulièrement (71 % est consommée en

France). Les exportations s’élevaient l’an dernier à 303 tonnes.