Le Brie de Meaux
Une « pâtisserie fromagère »…
Fromage plus que millénaire, il figure sur les plus grandes tables…
Déjà présent sur la table de Charlemagne, ce fameux fromage du « Pays de Brie » fut sacré « roi des fromages » lors du somptueux dîner donné par Talleyrand durant le Congrès de Vienne en juin 1815.
Fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte fleurie, le brie de Meaux (45% MG) est blanc et légèrement duveteux, avec parfois de petites striures rougeâtres. De la forme d’un cylindre plat (36 à 37 cm de diamètre et 2,5 à 3 cm d’épaisseur), son poids varie de 2,5 à 3 kg.
Pour sa pâte souple et homogène, onctueuse et douce, relevée d’une légère saveur de noisette, les amateurs éclairés le qualifient de « pâtisserie fromagère »…
Des différentes variétés de brie (brie de Melun, brie fermier, brie de Nangis, brie de Montereau, brie de Provins…), le brie de Meaux reste le plus connu.
Elaboré exclusivement à partir de lait cru de vache, sa fabrication nécessite 25 litres de lait et reste soumise à certaines exigences. Le lait doit être chauffé à une température inférieure à 37°C afin de ne pas détruire la flore microbienne naturelle présente dans le lait et le caillage obtenu par de la présure. Le moulage doit être effectué manuellement à l'aide d'une « pelle à brie » et le salage réalisé au sel sec, interdisant ainsi la pasteurisation, le moulage mécanique et le salage en saumure. Une semaine après leur fabrication, l'affineur se charge « d’amener » les fromages à leur meilleur niveau de qualité. Selon la saison et le degré hygrométrique, il faut de six à huit semaines pour obtenir un fromage de qualité. L'AOC brie de Meaux est attribuée à un fromage fabriqué au moins depuis quatre semaines et selon une fabrication fermière. La période habituelle de fabrication s’étend de juillet à mars.
AOC depuis août 1980, son aire de production s’étend sur l’Est du bassin parisien (la Seine-et-Marne en totalité ainsi qu’une partie des départements de la Marne, de la Haute-Marne, de l’Aube, de l’Yonne, du Loiret et de la Meuse).
En 2009, la production française (représentant 6 producteurs industriels et coopératives, 6 affineurs, 1 producteur fermier, 400 producteurs de lait) était de 6 475 t contre 7 488 t en 2001 (avec 8 producteurs industriels et coopératives, 1 producteur fermier, 672 producteurs de lait), soit une baisse de 13,5%.
(Sources : Union syndicale interprofessionnelle de défense du brie de Meaux, Confrérie du brie de Meaux)