Le Laguiole

Loué par Pline (Ier siècle avant JC), sa fabrication a été définie au XIIe siècle par les moines de l’abbaye d’Aubrac et affinée par les « cantalès » (maîtres fromagers d’autrefois). Fromage de grande qualité, il a obtenu son AOC en 1961 (modifiée par décret du 28 juillet 2000).

Originaire du plateau basaltique de l’Aubrac (800 à 1400 mètres d’altitude), le laguiole (prononcer layole) est fabriqué sur un territoire regroupant 60 communes, à cheval sur les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère, où paissent les vaches de races pie-rouge Simmental et Aubrac et dont le pâturage est l’aliment essentiel. Produit à partir de lait de vache cru entier, le laguiole est un fromage à pâte ferme, pressée, non cuite (45% M G). Il se présente sous la forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et 40 cm de haut, pour un poids de 48 kilos. Outre une plaque d’identification en aluminium, il est marqué d’un taureau suivi du mot « Laguiole » dans sa croûte épaisse, d’un blanc orangé virant au brun ambré selon l’affinage. Sa pâte lisse, de couleur ivoire à jaune paille, est souple et ferme au toucher. Son bouquet pénétrant et fort succède à une première odeur lactique. Sa saveur est franche et sa consistance onctueuse et fondante. Fabriqué artisanalement dans les « burons » (petites constructions de pierre aux toits de lauze) ou dans les laiteries, le lait est chauffé (30°C) et le caillé produit est rompu, pressé puis broyé à nouveau après maturation de 12 à 24 heures. La pâte fraîche est ensuite salée, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spécifique. Après un nouveau pressage progressif, le fromage est affiné en cave, pour une période de quatre à douze mois. Chaque semaine les fromages sont frottés et retournés.

Avec la pâte obtenue après la première maturation, appelée « tome fraiche », on prépare l’aligot, le célèbre plat de l’Aubrac. Le laguiole peut se déguster seul, à l’apéritif, accompagné d’un vin fruité qui exhalera son arôme. Tiré de l’oubli en 1960 par quelques vaillants producteurs (la coopérative Jeune Montagne), sa production a atteint 800 tonnes en 2008 (soit 80 000 hectolitres de lait) grâce au concours des 80 producteurs de lait et des deux producteurs fermiers de laguiole, tous adhérents de la coopérative Jeune Montagne.

(Source : Syndicat interprofessionnel du fromage abondance - SIFA)