Le Maroilles
Le maroilles, un roi au pays des « Ch’tis »…
Popularisé par le film « Bienvenue chez les Ch’tis », le maroilles s’invite, depuis, à toutes les tables…I
l y a plus d’un millénaire, les moines de l’abbaye de Maroilles ont eu la riche idée de produire ce fameux fromage qui enchanta les « palais royaux » depuis Philippe Auguste…
Son aire de production n’a pas varié depuis l’an 960 et se limite à la Thiérarche, soit plusieurs villages de l’Aisne et du Nord.
Pareil au munster ou au pont-l’évêque, le maroilles (45 % MG de l’extrait sec) est un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Produit en Avesnois, région située entre les départements de l’Aisne et du Nord, il doit son nom au village de Maroilles (Maro Lalo en Gaulois, signifiant grande clairière). Il se présente sous la forme d’un pavé (quoi de plus naturel dans le Nord !) de 13 cm de côté sur 6 cm d’épaisseur pour un poids de 720 grammes minimum. Sa croûte d’un rouge orangé plus ou moins intense, est lisse et brillante. Sa pâte souple, blanche, onctueuse et crémeuse lorsqu’il est affiné à cœur, est légèrement salée et fermentée. Fort et franc au nez, sa saveur est puissante et corsée en bouche.
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un maroilles de 720 grammes. Après le caillage du lait, il est immergé dans la saumure et mis à sécher dans un hâloir où il se couvre d’une flore naturelle bleutée. Affiné durant cinq à dix semaines en cave (de 10°C à 12°C), il est « débleui » par des brossages successifs à l’eau saumurée additionnée de bière, ce qui lui confère sa belle couleur rouge/orangé. Le maroilles se décline aussi en petits formats avec le « sorbais » (540 grammes), le « mignon » (360 grammes), le « quart » (180 grammes). Il a obtenu l’AOC en 1955 et l’AOP en 1996.
Terroirs de Chefs
Si les « Ch’tis » le consomment « blanc » (jeune) au petit déjeuner, la plupart du temps, il se déguste bien affiné. On savoure le maroilles en fin de repas, accompagné d’un vin rouge charpenté (Châteauneuf-du-Pape ou Lalande de Pomerol), ou d’une bière ambrée du Nord. Il est également à la base de délicieuses spécialités régionales, comme les tartes ou les goyères au maroilles. La production a augmenté de 23,4% en cinq ans (de 2.538 tonnes en 2004 à 3.131 tonnes en 2007). Effet « Ch’tis » oblige, il devrait fortement progresser en 2008.