Le Pélardon

Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre, à pâte molle, rond, piquant et plat. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou etc.) mais dès la fin du XIXème siècle le terme «Pélardon» est employé par tout un chacun.

Il a son berceau d’origine dans les Cévennes. Aujourd’hui la zone de production s’étend des Cévennes aux garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les hautes Corbières de l’Aude.

Ces paysages accidentés et arides sont depuis l’Antiquité le royaume de la «vache du pauvre», la chèvre, qui cohabitait avec les moutons, fournissant viande, lait et fromage aux habitants de ces régions. Ces garrigues sauvages et préservées offrent à la gourmandise des chèvres toute la richesse parfumée de la végétation méditerranéenne, plantes aromatiques mais aussi glands, châtaignes, genêts, bruyères qui font la richesse de ce lait.

Ce fromage de petite taille était réputé à Rome, Pline l’Ancien vantait déjà le fromage de Nîmes qui semblait être à l’époque le lieu de commercialisation d’une production liée à la transhumance dont la Lozère a toujours été un haut lieu. On peut imaginer que ce fromage était fabriqué dans une de ces villas gallo-romaines dont on a retrouvé les vestiges.

Aujourd’hui le Pélardon a acquis ses lettres de noblesse avec sa reconnaissance comme AOC (appellation d’origine contrôlée). Celle-ci permet d’enraciner définitivement le Pélardon dans ces origines cévenoles er languedociennes.

Ce classement en AOC impose des critères définis par un cahier des charges.

En particuliers :

• Les zones de production sont exclusivement les Cévennes du Gard, la Lozère et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude.
• Trois races de chèvres sont acceptées pour la production du lait, la chèvre alpine ou chamoisée, la Saanen la Rove.
• Les chèvres doivent paître dans la nature, en liberté, elles sont traites deux fois par jour, le lait entier cru est ensemencé avec le petit lait de la veille, le caillé frais est moulé à la louche, l’affinage doit être de onze jours et c’est le fermier lui-même qui exécute l’ensemble de ces opérations.

Comment le choisir :

• à l’œil : sa croûte de couleur blanche est fine, couverte de moisissures jaune ou bleue.
• au toucher : sa pâte a une texture homogène, onctueuse et crémeuse.
• au nez : son odeur caprine puissance est accompagnée odeurs florales ou de miel.

Une des caractéristiques du Pélardon est sa diversité. On peut le consommer frais, crémeux ou comme les autochtones le préfèrent, sec donc plus piquant. En effet, c’est au séchage que le Pélardon prendra finalement son goût prononcé er typique et son parfum unique

Le Pélardon n’est plus cantonné au plateau de fromages en fin de repas et peut se déguster en entrée, Pélardon chaud pané et frit sur une fine couche d’huile d’olive et présenté sur un lit de salades mélangées. Il peut agrémenter des sauces accompagnant boeuf ou agneau et au stade de lait caillé, il sera adouci par des confitures, des miels de châtaignier ou de bruyère blanche.

Il peut être nature, cendré ou mariné à l’huile d’olive et aux herbes de Provence.

Jeune (frais), crémeux, sec, demi sec ou affiné, il offre tant de plaisirs gustatifs à découvrir, dont il ne faut pas se priver. Osez donc ce produit parfumé de nos garrigues.

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Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs