Le Rocamadour
Délicieux petit fromage au lait de chèvre
Originaire de la région Midi-Pyrénées
Ce petit palet rond et plat est recouvert d'une fine peau ivoire, légèrement veloutée. Il appartient à l'illustre famille des cabécous, ces fromages méridionaux de chèvre dont les origines remontent peut-être aux invasions arabes. Il est ou a été aussi appelé « cabécou de Rocamadour ». En Langue d'oc, cabécou signifie "petite chèvre". Ces fromages au lait cru entier sont produits dans le Quercy, mais seule l'appellation « rocamadour » est protégée grâce à une AOC depuis 1995.
Le Rocamadour empreinte son nom à un magnifique village du Lot adossé au flanc d'une falaise. Ce haut-lieu touristique, halte traditionnelle sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, s'appuie sur un plateau calcaire où les chèvres bénéficient d'une végétation très variée, riche en plantes aromatiques.
Il faut au Rocamadour une douzaine de jours pour être à point. Sa peau a alors bien du mal à ne pas se dérober. Si vous souhaitez le conserver bien crémeux, emballez-le et mettez-le impérativement à l'abri du froid sec, qui le dessècherait à coup sûr. Et le plus sage reste de le déguster sans trop attendre, avec un blanc sec et parfumé, de cépage sauvignon par exemple.
C'est par excellence un fromage du printemps ( sa foire cette fois se tient en juin ) et de l'été. Il reste délicieux jusqu'à l'automne. Un concentré de plaisir !
