Le Saint-Marcellin
Le divin palet du Dauphiné
Ce petit fromage rond et crémeux au lait de vache fut fabriqué jusqu’en 1730, au lait de chèvre.
Longtemps appelé « tomme de Saint-Marcellin », il fut introduit à la cour de Louis XI. L'histoire raconte qu'un beau jour de l'an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l'ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement, le Dauphin promit d'anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-Marcellin entre ainsi dans l'Histoire, ainsi que dans les comptes de l'intendance du roi de France.
Passant du lait de chèvre au lait de vache avant la Révolution, il s’est développé vers 1870 avec l’essor du chemin de fer.
Fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte fleurie, le Saint-Marcellin était un fromage de chèvre à l’origine. Mais l’obligation de reboiser les campagnes a poussé les autorités à réduire l’élevage caprin dans le Dauphiné dès 1730 et il fallut trouver des laits de substitution.
Aujourd’hui, l’aire de production du Saint-Marcellin regroupe 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.
Avec un taux de 50% de matière grasse sur extrait sec et de 26% sur la masse totale, le Saint-Marcellin est un fromage onctueux. Assez ferme quand il est jeune, il devient très crémeux voire coulant en fonction de l’affinage. Son goût est fruité et doux et son odeur légèrement acide. Sa croûte naturelle est de couleur blanche à crème. Il est généralement vendu dans un petit ramequin de céramique afin de préserver son aspect crémeux et lui éviter le dessèchement.
Sa fabrication est relativement simple : la présure est ajoutée au lait pour obtenir le caillé qui est moulé le lendemain. Durant l’égouttage, le fromage prend forme dans la faisselle. Trois heures après, il est salé sur une face et retourné. Puis, vingt-quatre heures plus tard, il est à nouveau démoulé et l’autre face est salée. Ensuite, il s’affine dans un hâloir. Prêt d’obtenir une IGP, ce fromage a deux « cousins » : le Romans (souvent appelé Gros Romans, un diamètre de 9cm et une hauteur de 4cm) et le Saint-Félicien, version plus petite.
La période de dégustation optimale s’étend d’avril à septembre, après un affinage de six à huit semaines. Mais, le Saint-Marcellin est également excellent entre mars et décembre. En 2007, la production s’élevait à 3 300 tonnes dont 200 tonnes en fermier (soit 35 millions de pièces) et on compte 333 producteurs de lait. Le Saint-Marcellin s’accompagne très bien d’un vin rouge fruité comme un Chirouble ou un Gigondas.