Le Sainte-Maure de Touraine
Fromage de chèvre au délicieux gout de noisette
On le reconnaît à sa forme de bûche et à sa croûte charbonneuse
C’est au printemps qu’il convient de déguster ce fromage au lait de chèvre de fabrication fermière et artisanale car c’est un fromage à affinage court qui bénéficie du parfum d’herbes fraiches du lait des chèvres qui ont retrouvé leurs pâturages.
C’est un fromage à pâte molle à croûte naturelle produit dans ce qui correspond à l'ancienne province de la Touraine en France. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1990. Le nom du fromage Sainte-Maure-de-Touraine est celui du chef-lieu de canton d'Indre-et-Loire où se tient le marché.
Son histoire est assez obscure, mais il est vraisemblable que ce fromage remonte à l'époque des invasions arabes, qui introduisirent la chèvre dans cette région de France. Après la défaite de Poitiers, beaucoup de combattants Maures restèrent dans le pays et remontèrent vers le nord à la recherche de terres hospitalières. Ce seraient d’ailleurs les femmes arabes, intégrées aux populations locales, qui leurs auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvre. Cette légende pourrait bien être confortée par le nom du village dont ce fromage tire lui-même son nom
Il est caractérisé par son allure en forme de « bûche », sa croûte « gris-bleu », sa longueur de 16-17 cm, et éventuellement d'un brin de paille de seigle gravé avec le numéro d'identification du fromager, qui le traverse d'un bout à l'autre. Cette paille de seigle consolide ce fromage fragile au moment de son démoulage, garantit l'AOP et en assure la traçabilité.
Sa jolie robe de couleur grise cendrée est due à son salage avec du charbon de bois mêlé de sel.
Attention néanmoins à la contrefaçon car, depuis quelques décennies, de nombreuses laiteries coopératives et industrielles de la région produisent également du fromage de Sainte-Maure. Celui-ci se différencie du produit fermier par son aspect : la croûte en est effet ensemencée de spores de Penicillium candidum, ce qui assimile à la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Pour que leurs fromages ressemblent au Sainte-Maure fermier, certains établissements les «charbonnent», en les saupoudrant de charbon de bois pulvérisé, ce qui permet aussi d’en assécher la surface, laquelle exsude le sérum dans les jours qui suivent le démoulage.
Pour savoir faire la différence, privilégiez le fromage qui bénéficie de l'appellation "Sainte-Maure de Touraine", les autres étant commercialisés sous le nom "Sainte-Maure"
