L’huître bretonne sort de sa coquille

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L’huître bretonne, trésor du patrimoine gastronomique, fleure bon les embruns maritimes et vous fait savourer la mer à pleine bouche.

Noël approche à grands pas. Rien de tel qu’un mets festif en cette période. Vous risquez sûrement de déguster un plateau d’huîtres en entrée, parfumées d’un filet de citron, ou agrémentées d’un vinaigre à l’échalote, de tranches de pain tartinées de beurre salé, et de l’incontournable muscadet.  Et avec 12 crûs bretons,  difficile de ne pas trouver huître à son goût. Dotée de propriétés variées en fonction des zones de production, de la salinité et des courants, l’huître bretonne vous fait prendre un bon bol d’iode.

Le Grand Large dans votre assiette

Embarquement immédiat pour un tro breizh gastronomique( en breton, un pèlerinage des saveurs).  Cap sur la Bretagne Nord, où les huîtres creuses de pleine mer ont une chair très claire, un nez puissamment iodé, et une bouche légèrement métallique.

« Ainsi les Cancalaises présentent des arômes vigoureux, salés et amples à la fois », selon les ostréïculteurs de l’entreprise Céline Maisons.

Pour davantage de moelleux, optez selon les conseils d’Yvon Madec www.prat-ar-coum.fr pour les Morlaix-Penzé, aux fines saveurs d’algues, au goût un peu boisé de noisette, tout en dégradés de beige et noir.

De même, les huîtres Henry www.huitres-henry.com  de la rade de Brest, à la jolie collerette noire et blanche offrent une chair fondante et harmonieuse. Ecrin de douceur également avec les nacres des Abers, toute en finesse.

Si vous préférez les huîtres à la chair plus grasse, tempête de saveurs en vue avec les Paimpol,  croquantes, salées,  toniques et fortes en bouche, élevées en baie du Mont Saint Michel, brassées par des marées aux  courants violents.  Autant dire que vous risquez d’être décoiffé». A déguster chez la Paimpolaise du large. 

Huître des mers et des rivières

Certaines Belles des Mers cultivent leur différence  en s’acoquinant avec les rivières. Ainsi en est-il des huîtres de la Rivière de Tréguier, fermes et charnues, au parfum végétal, « cultivées dans un estuaire riche en planctons marins et sels minéraux, à la coquille régulière ».  Les Ria d’Etel, en Bretagne Sud clament leur originalité par un goût non iodé, que vous pourrez apprécier chez Larmor Ostrea Portanhuen à Larmor. 

Quant aux Quiberon, elles s’offrent le luxe de posséder un éventail de parfums complexes et variés. 

Que dire des huîtres du Golfe Morbihan, que se fera un plaisir de vous louer Michel Burgio à Sarzeau, célébrant leur coquille ronde et leur couleur claire, et leur goût très prononcé d’algues.  

Même accointance pour la Penerf, qui dans son coquillage brun ourlé de nacre blanche vous invite à savourer ses arômes iodés aux algues, sur le port de Pénerf, chez Denis Joël.  Et pour des huîtres de caractère, les Croisicaises de la SARL Chellet-Berteau, productions iodées avec un arôme de noisette, sauront séduire les palais. .

La Belon met les petits plats dans les grands

Amateurs d’huîtres plates, la Belon est faite pour vous. Avec sa saveur délicate, douce, et légèrement sucrée, l’Aven Belon, seule huître à être élevée en estuaire, révèle en bouche la subtile et délicate alliance entre l’eau douce et l’eau de mer qui confère à l’huître affinée son goût de noisette et une note exotique de papaye. Avec une coquille tout en rondeur, une chair gris noisette, une odeur délicate et très fine, une bouche surprenante par sa puissance, la Belon se distingue nettement,  explique l’ostréïculteur de l’huîtrière du château Belon. (www.huitre-bretagne.com)  Particularité de cette huître : Elle se prend pour un crû de whisky. «Longue en bouche,  elle révèle une série de nuances en 3 étapes : lorsqu’on la gobe, la croque puis l’avale, avec une pointe d’amertume en fin de bouche ».

Huîtres et muscadet, une divine alliance

Et pour parfaire les huîtres, rien de tel qu’un muscadet. Cap sur les vins du pays nantais pour dénicher des cépages de qualité, des perles rares.  Les muscadets Sèvre et Maine sur Lie du domaine Luneau Papin  au Landreau se marient parfaitement avec les huîtres. Cette maison familiale qui rafle tous les prix saura vous guider pour trouver le muscadet approprié : sec, ou fruité pour vos accords gastronomiques.  

Chloé Chamouton

Terroirs de Chefs