La Lotte
Longtemps surnommée le «diable de mer»
Un plongeur qui la croiserait prendrait ses palmes à son cou en voyant cette grand-mère de la mer qui pique quand on l'embrasse
La lotte commune ou lotte de mer, appelée aussi baudroie, ne trompe personne avec sa tête de monstre. Ce poisson commun de l’Atlantique et de la Méditerranée est tellement disgracieux qu’il a longtemps fait peur aux pécheurs qui rejetaient à la mer ce «crapaud» ou «diable de mer». Mais elle a beau essayer de nous faire peur, les cuisiniers ne s’y trompent car elle se prête à de nombreuses recettes.
D’ailleurs, les poissonniers ont appris à la présenter sans sa tête monstrueuse et les amateurs ne verront sur leurs étals que joues ou queues de lotte, ainsi que son foie réputé pour être gouteux.
Découvrez la avec Thibault Leclerc dans son émission "C’est de saison"
La baudroie commune, qui mesure jusqu’à 2 mètres, et la baudroie rousse, jusqu’à 90cms, sont les espèces les plus fréquentes sur les côtes françaises. Elles se distinguent, l’une de l’autre, par la taille et la couleur de leur peau. On les pêche au chalut de fond sur le sable. Ce poisson (lophius piscatorius) est de la famille des Lophiidés et c’est le plus maigre de l’océan. Champion des aliments légers, c’est un aliment de choix riche en acides gras, les fameux omega3, en vitamines notamment du groupe B et en sels minéraux (phosphore, iode, magnésium, fer etc…
Sa saveur est réputée ainsi que la qualité de sa chair, ce poisson est aussi délicieux qu’il est laid, il est aussi facile à préparer et aisé à déguster puisqu’il n’a pas d’arête (seulement un cartilage dorsal facile à enlever).
Cette chair ferme et maigre réduit à la cuisson et rend beaucoup d’eau, tenez- en compte lors de vos achats.
La lotte se cuisine très facilement, rôtie au four avec un peu d’huile d’olive ou de vin blanc, sautée ou poêlée avec un peu d’huile ou de beurre, grillée au barbecue en brochettes avec des herbes, en sauce à l’américaine, aux échalotes, à la crème avec une touche de safran etc…. des cuissons plus diététiques lui conviennent également : en papillote, à la vapeur ou bien pochée. On peut relever son goût avec diverses herbes ou épices (ail et persil, oignon, tomate, ciboulette ou estragon et jus de citron) sans oublier le curry qui lui sied très bien.
Les meilleurs mois pour la consommer vont d’octobre à mai, la pleine saison commence en Mars et dure jusqu’à Mai.
N’hésitez donc pas, consommez, consommez, consommez sans modération pour une fois qu’il n’y a pas d’interdit, c’est rare par les temps qui courent.