La Palourde

Selon les pays et les régions on regroupe sous le nom de « palourde » une multitude de mollusques bivalves qui habitent les océans.

La palourde en France est l’espèce « Tapes decussatus », tandis que celle des côtes américaines est « Tapes philippinarum ». Cette dernière a été introduite en France dans les années 70, dans le but d’élevage (vénériculture) car sa croissance est plus rapide. La demande pour la palourde ne cessant de croître cette culture est prospère.

Les palourdes sauvages se pêchent à marée basse dans les fonds sableux avec une « fourchette ». En Italie où la marée n’existe pas, les palourdes sont pêchées à la drague. En France encore, dans le bassin méditerranéen et plus particulièrement dans les lagunes côtières comme l’étang de Thau, la pêche professionnelle autour de ce coquillage est très prospère.

Outre son contenu remarquable en fer, la palourde constitue une excellente source de minéraux, dont le sélénium, le manganèse, le cuivre, le zinc et le phosphore. Ces caractéristiques combinées à son contenu élevé en protéines et pauvre en lipides devraient lui faire une place de choix dans notre alimentation. N’oublions pas sa bonne teneur en omega3, en vitamines A, B12, B2, B3et en iode.

Dans la France et l’Angleterre des XVIe et XVIIe siècles, les villageois attendaient le retour des pêcheurs munis de « chaudières » pour recevoir leur quote-part de la manne marine, que les femmes cuisinaient ensuite sous la forme d’énormes « chaudrées ». D’où le nom de ce plat culte et de son équivalent anglais « chowder ». Les colons immigrés en Amérique du Nord  perpétueront la tradition et le  « clam chowder » deviendra un incontournable de la cuisine de la  Nouvelle-Angleterre aux Etats-Unis et des régions côtières de l’est du Canada.

La palourde est offerte toute l’année, mais c’est au printemps qu’elle atteint  sa qualité optimale.

Comme pour tous les coquillages, il est nécessaire de s’assurer de la fraicheur des palourdes avant de les consommer. Elles doivent être fermées, si elles sont légèrement ouvertes frapper sur la coquille qui devrait se refermer, sinon les éliminer sans vergogne. Il faut les laver à grande eau ou les mettre à tremper dans de l’eau salée pour éliminer le sable qu’elles pourraient contenir.

Comment les apprêter : les plus grosses sont destinées à la « chaudrée » ou « chowder » car leur chair est coriace. Les moyennes sont délicieuses farcies au beurre d’escargot ou cuites sur le gril. Plus tendres les petites (moins de 4cm) sont  dégustées crues comme les huitres avec un sip de citron ou bien rapidement cuites en marinière, à la vapeur, en persillade elles sont ajoutées avec leur coquille dans des plats de pâtes ( à la vongole), de paella  (aux  fruits de mer ) ... La cuisine japonaise les prépare dans un bouillon dashi et avec des algues wakamé.

Souvent oubliée, osez la palourde, sauvage ou de culture, elle vous permettra des fantaisies culinaires originales et délicieuses.

Découvrez la aussi dans l'émission de Thibault Leclerc, C'est de saison !