La Roussette
La roussette, le « poisson chat » des mers…
Vendue sous le nom de saumonette, la roussette est l’un des plus petits requins.
On distingue la petite roussette, la grande roussette et la roussette maille, principaux représentants des« carchariniformes » (ordre des requins évolués). Les deux premières espèces sont relativement présentes sur nos côtes…
La roussette (scyliorhinus canicula, famille des scyliorhinidés) est un petit requin couvert de tâches brunes vendu sous le nom de saumonette (une fois étêté, vidé, écorché et sans la queue), « poisson chat » des mers ou « chat de mer ». Mesurant à peine 1m de long (souvent entre 0,40 et 0,80m) et pesant jusqu’à 5 kilos, ce poisson cartilagineux au corps cylindrique et allongé, est pourvu d’une peau très rugueuse. Doté de valvules nasales contigües, son museau est court, arrondi et large. Son ventre est clair et son corps beige clair est parsemé de petites taches brunes. La bouche est située sous la tête et les opercules sont remplacés par cinq fentes brachiales.
Inoffensive pour l’homme, la roussette vit dans l’océan Atlantique (de la Norvège à la Côte d’Ivoire et la Mauritanie) ainsi qu’en Méditerranée et Adriatique. Poisson côtier, elle vit sur les fonds meubles et surtout sablonneux (de 20 à 100 mètres voire jusqu’à 400 mètres).
Elle se nourrit de mollusques, céphalopodes, vers et petits poissons. Cachée la journée, elle chasse activement la nuit. Contrairement à la majorité des requins, la roussette est ovipare. Ses œufs sont protégés par des capsules de forme rectangulaire contenant plusieurs œufs et s’accrochant aux algues, gorgones et autre coraux. La ponte a lieu en novembre et l’incubation dure entre huit et dix mois. On distingue également la grande roussette (scyliorhinus stellaris) ou « roussette à grandes taches », davantage présente sur les fonds rocheux et à des profondeurs plus importantes. Quant à la roussette « maille » (scyliorhinus retifer), elle vit surtout sur la côte atlantique des USA.
La roussette un poisson très apprécié pour sa chair ferme et sans arête. Maigre (1% de lipides) et riche en protéine, elle reste bon marché. Cependant, elle doit être bien stockée et consommée rapidement sous peine de sentir l’ammoniaque. Avec moins de 15 000 tonnes dont 600 tonnes exportées, la France demeure parmi les premiers pays européens pour la pêche à la roussette.