La Sardine
Délicieuse fraîche ou en boite
En tout cas, celle qui n’a pas bouché le port de Marseille !
La sardine « Sardina pilchardus » est un poisson de la famille des « Clupéidés », qui comprend également le hareng et l’alose.
Le terme « sardine » est a apparu au XIIIème siècle, de l’expression « sardae sine sardinae » qui signifie « poisson de Sardaigne », car on avait constaté qu’elle abondait dans les eaux de cette ile. Elle était consommée depuis toujours, les Phéniciens en faisait une pêche à grande échelle. Pour les Égyptiens, les Grecs et les Romains c’étaient un aliment courant, elle était consommée fraiche, directement sur les quais à l’arrivée des bateaux ou conservée au sel dans des barils, comme on procède encore pour les harengs. Pressée elle produisait une huile utilisée pour l’éclairage.
Tout comme le hareng, on en fait une grande consommation au Moyen-Age . C’est alors une source de protéines et d’énergie, accessible aux plus pauvres. On découvre que l’on peut la conserver dans du vinaigre, de l’huile ou du beurre fondu.
Abondante, très abondante pendant longtemps, elle a été pêchée et traitée dans des zones privilégiées. Mais ces aires privilégiées se sont considérablement réduites depuis le début du XXème siècle, suite à une surpêche, due au moyens plus modernes de conservation, qui sont apparus après Appert et Pasteur avec la la découverte et l’usage de l’appertisation.
C’est la période de gloire de la sardine et la fortune de certains ports spécialisés dans cette pêche, comme Douarnenez qui fut longtemps le premier port mondial de la pêche à la sardine et le précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons. Cette pêche, à l’époque, a fait vivre des milliers de pêcheurs et ouvrières des conserveries.
Aujourd’hui, la plupart des mises en conserve se font industriellement, mais survit, en particulier en France, une production artisanale de qualité. Au retour des bateaux de pêche, les sardines fraiches sont écaillées, apprêtées, vidées, lavées et rangées manuellement dans leur boîte, que l’on remplit avec une bonne huile, avant de les appertiser. Les connaisseurs les apprécient millésimées, car elles se bonifient, comme le bon vin, avec l’âge..
La sardine qui mesure au maximum une vingtaine de cm, a un joli ventre argenté, tandis que son dos est bleuté. Elle évolue au large des côtes, au sein de bancs très compacts, entre 10 et 50 mètres sous la surface. Ce poisson pélagique peuple les eaux tempérées de l’Atlantique nord au golfe de Gascogne, jusqu’aux côtes du Maroc et du Sénégal, et bien sûr, la Méditerranée.
La sardine se nourrit de plancton, d’œufs et de larves de crustacés, elle atteint sa pleine croissance entre Mars et Août. On en distingue plusieurs variétés, en fonction de sa taille et de sa provenance :
- la « petite d’Italie », 12 à 15 cm, excellente grillée.
- la « moyenne » 15 à 20 cm dont la chair, plus dense, est plus savoureuse.
- la « grosse de Bretagne », appelée Pilchard ou Royan, qui peut se préparer en filet.
La sardine est considérée comme un poisson gras. Son contenu élevé en acides poly et mono insaturés, les fameux Oméga3, lui confère des avantages incontestables pour la santé, en particulier il augmente le bon cholestérol et protège notre système cardiovasculaire. Malgré sa chair semi-grasse, son apport calorique est modéré, mais il augmente si vous la consommez en boîte.
C’est aussi une excellente source de calcium (85mg/100gr) et de phosphore (0,27gr/100) deux minéraux essentiels au bon fonctionnement de nos os, Elle apporte aussi du fer et du sélénium. Les vitamines sont, elles aussi, nombreuses B3 ou PP, B12, D, et B6, ajoutons le zinc et le cuivre et les effets bénéfiques de la consommation de sardines ne sont plus à démontrer.
La sardine n’est pas indigne ne nos tables gastronomiques :
- en Italie, on la déguste en entrée avec des petites saucisses ou du prosciutto, des olives, des anchois des légumes marinés etc.
- en Bretagne, on les consomme grillées avec du pain beurré ou des pommes en robe des champs
- à Nice, on les farcit (avec des moules et des œufs battus)
- dans tout le Midi , on la prépare en escabèche
- au Portugal on la fait sécher au soleil et elle est omniprésente dans la cuisine locale.
Elle peut être cuite au four, grillée, poêlée, en papillote, ou marinée, elle est toujours délicieuse. Mille recettes qui nous offrent une cure de santé avec ce poisson très abordable,
Son seul défaut : les arêtes !
Jospéphine de Caumont
Terroirs de Chefs