La Truite
Légère et savoureuse…
Préparée de mille et une façons, elle reste très estimée des gourmets.
Reine des eaux claires et limpides de nos rivières, la truite a séduit plus d’un poète et inspiré le grand compositeur, Franz Schubert, dans son fameux lied …
La truite (du grec trôktês, signifiant « vorace ») est un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés (groupe des téléostéens, ordre des salmoniformes, sous-famille des salmoninés).Si elle vit généralement dans les eaux vives et fraîches d’Amérique du Nord, d’Europe et du nord de l’Asie, certaines espèces - dont la truite saumonée ou truite de mer (salmo trutta trutta) - passent leur vie d’adulte dans l’océan et remontent les rivières lors de la ponte, à l’instar des saumons…
Quelle que soit l’espèce, elle possède des nageoires sans épines, une petite nageoire adipeuse près de la queue (propre aux salmonidés), un corps fuselé adapté aux courants torrentueux, une large bouche pour des proies volumineuses.Sa coloration varie selon les milieux, passant du noir (ruisseaux ombragés) au blanc (environnements dégagés).
Sa robe argentée peut être tachetée de noir, d’orange ou de rouge comme la truite de rivière (truite « fario » - salmo trutta fario). Très vorace, elle se nourrit en milieu naturel, de vers, d’insectes, d’alevins, de petits poissons.Venue d’Amérique du Nord en Europe au XIXe siècle, la truite « arc-en-ciel » (oncorhynchus mykiss) a supplanté la truite « fario » par un comportement plus grégaire, une croissance plus rapide et une meilleure résistance au milieu hydrologique. Certains spécimens peuvent mesurer jusqu’à 1,40 m et peser 25/30 kg après dix ans d’âge. Produit d’aquaculture par excellence, elle est la plus commercialisée en France. La truite « fario » est davantage destinée au repeuplement des cours d’eau et à une consommation personnelle.
Terroirs de Chefs
Ses qualités nutritionnelles (oméga-3, vitamines, oligo-éléments, chair maigre) et ses qualités gustatives reconnues, en font le poisson le plus consommé en France, après le saumon et le cabillaud. Grâce à ses nombreux sites piscicoles, notamment en Bretagne et en Aquitaine, la France est le troisième producteur mondial de truites (35 000 tonnes en 2007), derrière la Norvège et l’Italie.