L'Omble chevalier

Originaire des zones arctiques, isolé dans les lacs alpins à la fin de l’ère glaciaire, l’omble chevalier ne se rencontrait que dans trois lacs (Léman, Bourget et Paladru) en 1850. Introduit dans les Pyrénées en 1936, il est aujourd’hui présent dans cent-trente lacs français.

L’omble chevalier (salvelinus alpinus alpinus, famille des salmonidés) se rencontre dans les lacs d’eau douce européens et au Québec. Essentiellement lacustre, il aime les eaux profondes (de 30 à 70 mètres de fond), froides et oxygénées, Proche de la truite, son corps fusiforme est recouvert de nombreuses petites écailles. Sa coloration varie selon le milieu et son stade physiologique. Ses flancs sont gris orangé, son ventre est rose et son dos gris bleuté, est parsemé de petits points jaune pâles, y compris sur la nageoire dorsale. A l’instar du saumon de fontaine, ses nageoires sont bordées d’une bande blanche. Sa taille varie de 25 à 45 cm pour un poids allant de 250 g à 2 kg. Il peut vivre parfois jusqu’à 20 ans, atteindre 80 cm et peser jusqu’à 10 kilos. Il se nourrit de débris de végétaux, de petits mollusques, de larves, d’insectes et de jeunes poissons. Les mâles atteignent leur maturité sexuelle à 4 ou 5 ans (5 à 10 ans pour les femelles). La ponte (mille ovules de 4 à 5 mm par kilo de poids) a lieu entre novembre et janvier, dans des eaux froides (5°C) et agitées par les courants profonds, sur des zones de graviers appelées « omblières ». Il existe également un sous-groupe d’omble chevalier anadrome (vivant en eau de mer et se reproduisant en eau douce).

Afin de lui conserver toute sa saveur et les qualités naturelles de sa chair, ce poisson noble se cuisine de façon simple, au court bouillon, en papillote ou bien au four. L’omble chevalier est pêché de façon soutenue dans les lacs alpins, mais sa faible population et sa grande vulnérabilité à la pollution des eaux le rendent assez fragile. A cet égard, la pêche et la commercialisation des ombles de plus de 39 cm du lac Léman est interdite. Les techniques d’élevage se développent et sont actuellement au point. Du reste, il a été introduit avec succès dans les lacs naturels et les lacs de barrage depuis le début des années 80.