Le Champignon de Paris

Saviez vous pourquoi les champignons de Paris sont les seuls que l'on doit éplucher ? Il faut revenir un siècle en arrière et comprendre l'expression "champignons de couche". Ils poussent en effet dans des carrières et on utilisait le fumier des chevaux comme engrais.

Le « Champignon de Paris » porte mal son nom, il provient d’Anjou, et plus précisément de la ville de Saumur. L’origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV, il serait donc né à Versailles grâce à La Quintinie jardinier du roi.

Plus tard, à l’époque de Napoléon III, ces mêmes champignons seront cultivés dans les catacombes et autres carrières parisiennes. Au moment où démarre la construction du métro parisien, devenus indésirables, ils émigrent en Anjou, où ils prospèrent désormais sur les bords de Loire, dans de nombreuses carrières creusées dans une pierre blanche appelée « tuffeau ».Dans ces galeries, la température est fraiche toute l’année (environ 15°c) et l’humidité constante. Saumur célèbre pour son  « Cadre Noir » Ecole de Cavalerie  fournit le crottin de cheval nécessaire à la fabrication du compost utilisé pour la culture de ces champignons.

La France produit 200 000 tonnes de champignons de Paris, dont 45000 tonnes destinées au marché du « frais », 70% de cette production provient de la région de Saumur. Les principaux producteurs de champignons de couche dans le monde sont : les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas.

Le « champignon de Paris » est de la famille des « Agaricacées », du genre « Agaricus », espèce Bisporus. La variété « sauvage » ou naturelle de ce champignon est le « Rosé des Près » ou « agaricus campestris », sans doute le meilleur des agarics, il pousse en groupes importants dans les près à la fin de l’été après la pluie, jamais en forêt, on le reconnaît aussi à sa forte odeur fongique.

Les agarics cultivés ont été sélectionnés de génération en génération pour finir obtenir deux variétés différentes. Le « Blanc » qui supporte bien les courants d’air en carrière et le « blond » plus goûteux, qui préfère les fonds de galeries plus abrités. La variété de « blonds » à tendance à se raréfier.

Les Agarics et en particulier les champignons de Paris sont des champignons dont les lamelles libres sont roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires lorsqu’il vieillit. Les spores sont brunâtres, le chapeau généralement charnu lisse et blanc, le pied est au départ rattaché au chapeau par un voile qui se transforme vite en anneau, il ne porte pas de volve, ce qui permet lorsqu’il s’agit de champignons sauvages de les distinguer des amanites blanches et mortelles.

Savoureux légume de diversification, le champignon de couches est disponible toute l’année. Il s’intègre facilement à une cuisine simple et légère, peu énergétique (15kcal/100gr), il présente également une remarquable richesse en minéraux, oligoéléments et vitamines (groupe B et plus rare vitamines D et K). Ses fibres aident au bon fonctionnement des intestins. Il est parfait pour les régimes sans sel, il donne parfum et saveur aux menus hyposodés et agrémente les menus sans désobéir aux contraintes du régime.

Le champignon de Paris, s’il n’a pas la noblesse de ses confrères des près et des bois, permet d’agrémenter toutes l’année les plats bourgeois et rustiques de la cuisine traditionnelle : blanquette de veau, sole ou escalope normandes, omelette forestière, daubes, champignons à la grecque, en salade avec vinaigrette au jus de citron. Mais il accompagne aussi une cuisine plus sophistiquée sous forme de potages, veloutés, sauces, légumes farcis etc. et il n’est pas négligé par les plus grands chefs.

Ne vous en privez-pas les « champignons de Paris » sains, disponibles, économiques, faciles à cuisiner, vous attendent toute l’année pour embellir votre quotidien.