L'Artichaut

L’artichaut, comme le cardon, a pour origine une plante épineuse de la région méditerranéenne. Le cardon était apprécié dès l’antiquité, alors que l’artichaut ne fait son entrée sur les tables italiennes qu’au 15^ème siècle. Cultivé et développé par les horticulteurs de la jeune renaissance italienne il est devenu charnu et tendre, le fond une fois débarrassé de son foin et la base des feuilles sont comestibles.  Il fut introduit en France avec les guerres d’Italie et en particulier avec Marie de Médicis.

Légume de printemps, découvrez-le avec Thibault Leclerc dans son émission C'est de saison !

Actuellement ce légume pousse dans presque dans toutes les contrées d’Europe.

L’apport énergétique de l’artichaut est modéré (40kcal/100g), en revanche son apport minéral est important, potassium (385mg/100g), phosphore (85mg/100g), calcium (47mg/100g) et magnésium (31mg/100g), il est plus élevé que dans la plupart des légumes. Il apporte également un large éventail de vitamines, en particulier du groupe B et de la vitamine C. Il favorise également l’élimination urinaire et intestinale. En résumé l’artichaut est le légume idéal pour un régime de remise en forme, au printemps après un hiver trop festif.

Il faut choisir l’artichaut lourd et ferme, avec des feuilles serrées qui témoignent de sa fraicheur, on peut le conserver quelques jours en plongeant sa tige dans l’eau comme un bouquet, facile à faire pour les petits poivrades. Le déguster dés sa cuisson car il s’oxyde facilement. L’artichaut entier ou seulement le fond peuvent être conservés dans une saumure, pour les petits un mélange d’eau, d’huile d’olive, de citron et d’aromates nous donnent ces délicieux antipasti qui font la réputation des italiens.

L’artichaut jeune se déguste en gratin, en garniture d’omelette ou en beignets, le fond peut être farci, accompagner une salade ou utilisé comme garniture de plat.

Le gros artichaut cuit à l’eau est consommé entier accompagné d’une sauce : vinaigrette, mousseline, mayonnaise etc. Seul le petit violet se mange à la croque au sel.

Les variétés d’artichauts les plus répandues sont :

- Le camus ou camus de Bretagne : le plus courant et le plus gros des artichauts, vert tendre, arrondi, il est produit de mai à novembre dans l’ouest de la France, en particulier en Bretagne.

- Le gros vert de Laon ou vert d’Italie plus petit que le camus, plus rustique et de forme arrondie, il est mieux adapté au froid.

- Le blanc hyérois, cultivé en Roussillon il se consomme souvent cru.

- Le Macau : proche du vert de Laon, produit en Gironde près du village qui lui donne son nom.

- Le blanc d’Espagne

- Le sakis de Turquie.

Les violets :

- Le violet de Provence ou poivrade qui se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre. Il se consomme cru ou cuit à la vinaigrette, à la barigoule, à la croque au sel, en velouté ou en beignet.

- Le violet de Venise

- Le violet de Toscane

- Le violet romanesco

- Le violet romagnia di Chiogga

Toutes ces variétés vous régaleront tout en participant à un bon équilibre de votre alimentation.