L'Aubergine
Superbe légume-fruit
Qui a la rondeur violette d’un prélat
L’aubergine « solarium melongena », est une plante potagère annuelle de la famille des « solanacées », au même titre que la tomate, la pomme de terre et le tabac. Elle est cultivée pour son fruit éponyme, consommé comme légume.
Le nom provient du catalan « alberginia » issu de l’arabe « al-bâdinjân », lui-même provenant du persan « bâdengan » qui désignait ce légume. L’aubergine est aussi appellée « mélongène » terme conservé en italien « melanzana » et en grec « melitzana ».
Originaire de l’Inde, où l’on en trouve aujourd’hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture européenne commence en Italie au XVème siècle et ce n’est que plus tard qu’elle se propage dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive actuellement dans le sud de la France de mai à octobre, en particulier dans la vallée de la Durance et à Cavaillon. Le reste de l’année, elle provient des Antilles, d’Israël et du Sénégal. Cette plante est cultivée comme annuelle sous nos latitudes, car elle craint le gel, alors qu'elle est pérenne dans les pays tropicaux.
Les fruits de la variété la plus commune en France sont allongés et leur peau luisante est d’un intense violet foncé. Esthétiquement c’est un fruit absolument superbe et éclatant de beauté. Il en existe des variétés de formes différentes, depuis les aubergines rondes à farcir, jusqu’à des formes très allongées, elles sont de couleurs différentes : blanche, vert pâle, tigrée. .... La chinoise à la forme d’un concombre et celle qui ressemble à un œuf est appelée aubergine indienne.
Les pays producteurs au niveau mondial sont la Chine, l’Inde et la Turquie. En Europe les principaux sont l’Italie, l’Espagne et la Grèce.
L’aubergine crue a la texture d’une éponge et un goût peu agréable, dû à la présence de saponines. Cuite, elle s’attendrie et développe une saveur riche et complexe comparable à celle des cèpes ou du champignon Portobello. Le mélange d’aubergine dans les cèpes séchés est une fraude connue, comme les morceaux de figues dans les raisins de Corinthe.
Pour la consommer, choisissez-la ferme avec une peau lisse et brillante, elle doit avoir une belle couleur violette. Consommez-là cuite à la vapeur ou à l’étuvée afin qu’elle n’absorbe pas de graisses. Bien sur, la frire à la poêle ou en beignets la rend plus savoureuse, si vous n’êtes pas au régime. Elle participe parfaitement à la « ratatouille » ou autres « tians » de légumes du soleil. On peut la transformer en caviar, pour cela : la cuire entière incisée d’ail en lamelles et la chair une fois confite, se détachera d’elle-même; il suffit alors d’ajouter un filet d’huile d’olive et un assaisonnement ad hoc et on peut y tremper gressins ou bâtonnets de crudités pour déguster.
Citons quelques recettes les plus courantes :
-caviar d’aubergines
-moussaka d’aubergines
-paneton d'aubergines
-ratatouille
-aubergines farcies
-parmiggianna etc.
Conservez-la jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les amoureux de la cuisine italienne on peut la conserver en bocal dans de l’huile d’olive avec de l’ail, des épices et du basilic.
L’aubergine est l’un des légumes frais les moins calorifiques. Elle apporte 18kcal/100gr, ce qui la place au même rang que la tomate, l’endive et la laitue (attention à ne pas la noyer dans l’huile).
De sa richesse en eau 92%, l’aubergine tire une abondante présence de minéraux. Outre une quantité intéressante de magnésium et de zinc qu’elle apporte, l’aubergine est diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (200mg/100gr).L’aubergine est connue également comme ayant un pouvoir antioxydant élevé. Les antioxydants sont des composés qui protègent nos cellules des dommages causés par les radicaux libres. Ceux-ci sont des molécules impliquées dans les maladies cardiovasculaires, de certains cancers et des maladies liées au vieillissement.
En conséquence, l’aubergine, légume du soleil, peut s’inviter sans complexe à votre table de l’été. Elle fait partie des ingrédients du régime « crétois » préconisé pour notre bonne santé.