L'Endive
L’endive, « l’étoile » du Nord…
Simple à préparer, elle se consomme cuite ou crue, à l’apéritif, en salade, en potage, en plat principal, voire en dessert…
Selon la légende, l’endive aurait été découverte par un agriculteur belge de Schaerbeek qui avait oublié des plants de chicorée sauvage dans sa cave.
Mr Brézier, directeur du jardin botanique de Bruxelles, en perfectionna la culture. En 1873, M. Henri de Vilmorin la rapporta de Belgique et le premier cageot fut vendu à l’automne 1878, aux Halles de Paris, sous le nom d’endive de Bruxelles.
Appelée également chicon ou witloof (feuille blanche, en flamand), l’endive (Cichorium intybus, famille des Astéracées) est une plante bisannuelle cultivée comme une annuelle.
En fait, elle est issue de l’amélioration variétale de la chicorée sauvage (Cichorium intybus).
L’endive se cultive de mai (semis des graines) à octobre (forçage des racines en terre), en cave humide à 20°C, hors de la lumière (ainsi, elle reste blanche par défaut de photosynthèse). La récolte a lieu d’octobre à novembre. Une fois à maturité, on sépare l’endive de la racine (le cassage) avant de la trier, l’éplucher et l’emballer.
Aujourd’hui, elle est surtout cultivée en bac pourvu d’une solution nutritive, facilitant la récolte. De fait, ce légume, autrefois d’hiver, peut se consommer toute l’année. Il existe plusieurs variétés dont la fameuse Carmine (croisement entre l’endive du Nord et la Chioggia, chicorée italienne de couleur rouge). Seules les endives de catégorie II et III ont le droit de présenter une légère coloration vert clair à leur partie supérieure.
L’endive doit être ferme, assez ventrue, aux feuilles bien blanches légèrement ourlées de jaune. Pour une bonne conservation, il faut l’entreposer dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Et pour en savoir plus, retrouvez l'émission de Thibault Leclerc, "C'est de saison !" sur l'endive.
Outre sa délicate pointe d’amertume, l’endive est un légume particulièrement léger (15 calories pour 100 grammes), contenant une bonne quantité de potassium, de vitamines B et C et de fibres. La production est l’apanage de la France (1er producteur avec 226 000 tonnes en 2007 dont 90 % issus des régions Nord et Picardie), de la Belgique et des Pays-Bas.
Il y a quinze ans, les principaux producteurs français ont créé la marque collective « Perle du Nord » afin de promouvoir l’endive nationale (20 % des ventes en France) et répondant à des critères stricts de qualité de production.