La Betterave
Avec la betterave, la cuisine s’empourpre...
Douce et sucrée, elle met de la couleur dans nos assiettes...
Autrefois cultivée à des fins médicinales, la betterave a conquis la gastronomie européenne à la Renaissance. Vantée au XVIIe siècle par l’agronome Olivier de Serres, elle est, aujourd’hui, très présente dans notre alimentation.
Légume racine à l’instar de la carotte ou du navet, la betterave (beta vulgaris, famille des chénopodiacées) est issue de la « bette maritime » présente sur les rivages de l’Atlantique et de la Méditerranée. Il en existe trois variétés : la betterave sucrière (riche en saccharose), la betterave fourragère (pour l’alimentation du bétail) et la betterave potagère (ou betterave rouge). Surmontée d’une rosette de feuilles, cette dernière peut être de forme allongée, globuleuse ou aplatie. Mise à part la longue crapaudine (l’une des meilleures avec sa peau ridée), la plus répandue est rouge et ronde. Appelée « noire ronde hâtive » ou « globe », sa chair est lisse, sucrée et fine. Riche en bétanine (pigment lui donnant sa couleur rouge), la betterave se consomme cuite, en salade, simplement assaisonnée ou accompagnée de mâche et de pommes de terre. On peut également la manger en soupe, crue et râpée. On la trouve sur les étals de mai à octobre. Riche en acide folique et en potassium, elle est aussi une bonne source de fibres et de glucides. Son apport calorique est assez élevé pour un légume (40 kcal pour 100g). Diurétique, tonifiante, reminéralisante et fortement anti-oxydante, elle est recommandée aux asthéniques convalescents.
La betterave doit être bien ferme et avoir une écorce pas trop sèche lorsqu’elle est crue. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire, ni gerçure. A l’état naturel, elle se conserve deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Lorsqu’elle est vendue sous vide, sa durée de conservation est bien plus longue. La France (100 000 tonnes en 2007) est le deuxième pays producteur européen derrière l’Italie. Les grandes régions de production sont le Centre (l’Orléanais compte pour 45 % de la production nationale), le Nord-Pas-de-Calais et la Bretagne. La consommation française est d’environ 1,2 kilo par habitant