Le Céleri branche

La culture du cèleri branche est très délicate, elle exige une production de plants 55 jours avant la mise en terre dans un sol humide et riche. Ce légume pousse assez facilement mais nécessite une humidité constante. 

La récolte débute au printemps ou à l’automne, en fonction des variétés et du climat. Cueilli manuellement, le céleri branche arbore un feuillage vert avec des tiges brillantes et cassantes. Il est cultivé pour ses feuilles, ses tiges (ou côtes) et ses graines. 

Originaire de la région méditerranéenne, le céleri branche est issu de l’ache (ou apion), une plante médicinale et décorative. Dès l’Antiquité, cette plante sauvage au goût très fort était utilisée par les Grecs comme herbe aromatique et médicinale, pour ses nombreuses vertus.

Le cèleri branche n’est cuisiné qu’à partir de la Renaissance mais reste longtemps limité à un rôle de condiment. Ce n’est qu’au XIXe siècle, après un détour par l’Allemagne, qu’il se fit une place dans la gastronomie française en tant que légume.

À l’achat, les côtes, ainsi que le feuillage, doivent être d’un beau vert tendre et ne présenter ni traces ni meurtrissures. Les côtes et les branches, charnues, rigides et croustillantes, doivent casser facilement. Des feuilles bien vertes et luisantes sont un signe de fraîcheur. 

Il est préférable de consommer le céleri branche le plus rapidement possible. Afin de conserver son croquant, il pourra être enveloppé dans un linge propre et humide et placé dans le bas du réfrigérateur entre 4 et 5 jours. 

Cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri branche est un légume aussi facile à préparer qu’à cuisiner. Souvent remisé à un rôle purement aromatique dans la conception des plats et des soupes, il est également délicieux en ingrédient principal. Il se marie très bien aux fromages frais ou à pâte persillée, ou bien avec des moules, du canard ou du veau.

En soupe, le céleri branche aromatise avec brio un potage et s’associe délicatement au potiron ou à la pomme de terre. Il est également utilisé dans le pot- au-feu.

Dans une version estivale, il s’intègre parfaitement dans un gaspacho rafraîchissant.