Le Chou-Fleur

Le chou-fleur est une plante herbacée de la famille des brassicacées (ombellifères), cultivée comme plante potagère pour son « méristème » floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume.

Le « méristème » est une boule blanche, tendre et compacte, c’est un organe pré-floral, qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges florales non comestibles, qui porteront des fleurs jaunes et blanches, typiques du genre « Brassica », puis finalement des graines.

Le « méristème » est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison, sans quoi il devient impropre à la consommation.  

Le nom courant du chou-fleur porte à confusion, car la partie consommable  n’est pas une fleur, contrairement au brocoli, une autre variante de « Brassica oleracea », dont les parties consommées sont effectivement des boutons floraux, des florettes qui n’écloront jamais.

Les variétés de chou-fleur appartiennent à des groupes se distinguant par leur saison de production, On parle ainsi de choux-fleurs de printemps, d’été, d’automne et d’hiver. On trouve ainsi des choux-fleurs toute l’année sur les étals français.

Ils proviennent surtout  de Bretagne, du Nord et du Sud-est de la France. Une spécialité néanmoins, l’espèce « Romanesco », que l’on trouve de septembre à octobre et dont les florettes pyramidales sont tout à fait étonnantes.

Le chou-fleur est originaire du Proche Orient, on le récoltait déjà il y a plus de 2000 ans. Il était très apprécié, dès l’Antiquité, par les Grecs et les Romains. Puis tombe dans l’oubli pendant une longue période, avant que les Italiens le réintroduisent chez nous par des marins génois ou par Catherine de Médicis. C’est alors un légume nouveau et La Quintinie (encore lui)  le cultive pour le Roi Soleil, avec des graines venant de Chypre.

Ce n’est qu’à la fin du XVIIème qu’on réussira à en multiplier la production par semis en France. Louis XV en est friand et les fameuses recettes de chou-fleur  «  à la du Barry » fleurissent en  hommage à la favorite. Ce légume est de plus en plus cultivé et dès la fin du XIXème près de vingt variétés de choux-fleurs sont produites dans notre pays, devenu l’un des spécialistes de cette culture.

Avec un apport calorique de seulement de 24kcal/100gr le chou fleur est parfait pour ceux qui surveillent leur ligne (à condition d’omettre les gratins et autres béchamel, bien sur). Gorgé de fibres, il a la faculté de provoquer une sensation de satiété,  associée à un pouvoir laxatif, stimulateur du transit intestinal. Sa tolérance est notablement augmentée si on prend la précaution de le blanchir avant de le déguster.

Il renferme une importante dose de minéraux, magnésium, calcium et potassium (320mg/100gr) stimulateur des fonctions rénales Il fournit également de nombreuses vitamines, en particulier de la vitamine C (60mg/100gr) source de tonus mais il est aussi une source d’énergie avec son apport intéressant en vitamine B. Ce sont des substances qui sont préconisées dans l’alimentation « anti-cancer » dont on parle actuellement.

Choisissez le chou-fleur avec des florettes bien blanches, régulières et d’un grain serré; s’il est encore couronné de ses feuilles, l’aspect de celles-ci est un bon gage de fraicheur. Conservez-le entier ou séparé dans le bac à légumes pendant deux à trois jours.

Pour le consommer, après avoir rincé et séparé les bouquets, il est parfait cru lors des apéritifs, à tremper dans des sauces ou dips de type guacamole, tapenade, fromage blanc ou yaourt parfumés au jus de citron vert, au piment de Cayenne ou encore aïoli. Mais aussi cuit,  (15 minutes dans un grand volume d’eau) avec un croûton de pain pour en limiter les effluves (recette de grand’mère), puis égoutté et alors toutes les préparations sont possibles : gratins, mousses ou flans.