Les Fines herbes et plantes aromatiques

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On emploie généralement leurs feuilles fraiches, séchées ou déshydratées pour assaisonner, relever, parfumer des préparations culinaires cuites ou crues.

Leurs effluves agréables chatouillent notre odorat avant que leur saveur ne réveille nos papilles.

Découvrez les avec Thibault Leclerc dans son émission C'est de Saison !

Nous ne citerons ici que les plus communes, car la liste est longue :

Le persil : plante potagère dont il existe deux variétés, le « persil plat » à utiliser pour parfumer vos mets car plus riche en arôme et le « persil frisé » qui se prête plus à la décoration. Il regorge de vitamines et de sels minéraux, mais ceux-ci disparaissant à la cuisson n’ajouter le persil qu’à la dernière minute dans vos préparations. Il faut donc le consommer cru et bien frais. Haché finement avec de l’ail, c’est la fameuse « persillade » fleuron de la cuisine française qui assaisonne champignons, cuisses de grenouille et autres escargots.

L’estragon : odorant, il se cueille toute l’année, mais se consomme aussi séché, congelé ou déshydraté. C’est surtout dans la cuisine française que cette herbe fine et parfumée a trouvé une place de choix. Utilisé pour concocter la célèbre béarnaise, il est souvent associé au poulet et autres volailles que l’on peut farcir de cette plante avant de les rôtir; il peut alors développer tout son arôme. Il accompagne aussi très bien tomates et salades, dont il relève la saveur.

La coriandre : « persil arabe » ou « persil chinois », elle se consomme fraîche pour aromatiser les poissons, volailles, soupes et ragoûts. Les feuilles anisées sont utilisées dans le chutney vert de la cuisine indienne et les soupes du sud-est asiatique, les graines parfument le curry, le chili, les chutneys mais aussi les grillades et les poissons. Elles entrent dans la composition des marinades grecques, des ragoûts et soupes comme le « chorba » en Afrique du Nord.

Le cerfeuil : le plus délicat des plantes aromatiques, très fragile c’est l’une des « fines herbes » avec l’estragon, la ciboulette et le persil. Une fois cueilli, il perd très vite son parfum, il faut donc l’utiliser rapidement ou le congeler, car séché il perd une grande partie de son parfum. A utiliser sans restriction, il aromatise délicieusement les omelettes, les sauces, les vinaigrettes et les potages ainsi que les viandes et les poissons.

Le basilic : plante très parfumée, la cuisine provençale et italienne en ont fait leur condiment de référence, il aime être mêlé à l’ail, au citron, au thym et à l’huile d’olive. Il est d’ailleurs indispensable à la « soupe au pistou » et au « pesto » (basilic et ail arrosés d’huile d’olive, pignons de pin et parmesan) indispensable aux pâtes et autres spécialités italiennes. Il ne supporte pas les cuissons, incorporez le donc au dernier moment dans vos préparations. Il se suffit à lui-même sur un balcon ou dans un jardin car son odeur est enivrante.

La sauge : « qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin », ces vertus médicinales sont connues depuis des lustres. Cette plante aromatique peut être utilisée fraiche ou bien séchée, car, dans ce cas, elle conserve parfaitement tous ses arômes. Elle relève l’agneau, le porc, la saucisse et les marinades. Les italiens l’adorent et l’utilisent dans de nombreuses spécialités à base de veau, de la piccata à la saltimbocca.

Le thym : originaire de l’Europe méridionale il est maintenant cultivé partout dans le monde. C’est avec le laurier l’un des ingrédients essentiels du «bouquet garni ». Il entre alors dans la préparation des ragoûts, pot-au feu, et de toutes préparations mijotées. Il donne un parfum incomparable aux légumes du sud (tomate, aubergine, courgette), essentiel à toute marinade, c’est l’arbuste indispensable également pour les grillades, BBQ et autres brochettes.

Le romarin : frais, si vous en possédez un pied sur votre balcon, ou séché, car il se conserve bien. Renforcé par la congélation, consommez-le en condiment, il relève les mets salés en leur apportant une touche provençale. Pommes de terre et agneau lui vont à merveille, il relève très bien les grillades et les viandes blanches.

Le laurier : les feuilles du laurier-sauce dégagent un arôme très prononcé, elles se conservent très bien séchées. Comme le thym, le laurier est indispensable au « bouquet garni ». Il est indispensable dans toute marinade, il réveille les ratatouilles et soupes provençales. Son arôme se développe durant toute la cuisson, il se prête donc bien au mijotage à l’étouffée tels les ragoûts, daubes, blanquettes et autres civets. Il est également indispensable lors de la préparation de pâtés, terrines etc.…

L’origan : ce cousin de la marjolaine est moins utilisé en France que dans les pays du sud. Il accompagne tous les plats d’origine méditerranéenne, à base de tomates, de fromage frais (mozzarella), d’huile d’olive. Il est indispensable à la fameuse pizza napolitaine et à la pissaladière niçoise. Il excelle sur les grillades, sur les olives noires servies lors d’un apéritif ensoleillé.

La menthe : connue de puis longtemps pour ses vertus calmantes, analgésiques et anesthésiques, la menthe en infusion lutte contre les brûlures d’estomac et les crampes gastriques. Pour vos préparations culinaires, la menthe fraîche se conserve assez longtemps mais n’hésitez pas à la ciseler et à la congeler, elle conservera tout son arôme. Elle pourra relever une salade de concombres, de tomates, une sauce aux yaourts, indispensable au taboulé libanais et aux spécialités de la cuisine du Moyen-Orient pour les rôtis, les grillades d’agneau, les boulettes de viandes et les kebabs. Elle parfume le célèbre thé à la menthe qui enchante nos journées d’été.

L’aneth : les scandinaves en ont fait leur épice nationale, Gravadlax finlandais, poissons marinés, hareng, truite et saumon, concombres à la crème, pommes de terre et boulettes de viande, l’aneth parfume l’Europe du nord et de l’est, on en a même tiré un alcool « l’Aquavit » qui anime les longues nuits de l’hiver boréal. On utilise ses graines pour parfumer les pains, les pâtisseries, les ragoûts et même la choucroute.

La longue liste de ces merveilles qui assaisonnent nos différentes gastronomies du nord au sud, n’est pas exhaustive, peu s’en faut, citons encore la ciboulette, la mélisse, la sarriette, le fenouil, l’anis et la citronnelle etc.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs