Le Boeuf : les rognons

Autrefois considérés comme un plat « canaille » dont même les contemporains de Balzac disaient qu’ils étaient « un mets que l'on ne peut manger qu'entre soi et surtout pas au dîner », les rognons tiennent, aujourd’hui, le haut du pavé de la cuisine française…

Rognons est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Pièce du cinquième quartier de la bête, c’est un produit « rouge » de la production tripière dont la finesse et la tendreté varient selon l’âge de l’animal et le mode de cuisson.

Plus gros que le rognon de veau ou d’agneau, le rognon de bœuf a une forme lobée et un goût très prononcé et doit donc se consommer très frais. A l’achat, il doit être bien ferme et d’une couleur uniforme. Sa graisse ferme et blanche est un gage de fraîcheur. Les rognons sont vendus parés (sans graisse) et lavés par le boucher. En raison de leur forte odeur, il est recommandé de les plonger dans une eau bouillante vinaigrée avant de les cuisiner.

Pour atténuer son goût prononcé, le rognon de bœuf est souvent accompagné d’une sauce à la crème, au madère ou au curry. Il peut également être grillé, sauté, cuisiné en ragoût, en salade ou bien encore en brochettes. Cependant, il faut le cuire très lentement mais pas trop, comme le foie de veau, car il devient dur et caoutchouteux. On peut les congeler en les coupant en dés de 3 cm, mais il est très important de les décongeler lentement par un passage au frigidaire.

Pareil au foie de veau, le rognon de bœuf est un aliment très énergétique (171 Kcal pour 100 grammes, 27 % de protides et 9,5 mg de fer). Il est donc idéal au début de l’automne. Selon le président de l’USMAG, M. Jean-Jacques Arnoult,

« le marché de la triperie remonte bien la pente après la crise du siècle dernier. Les exportations vers l’Europe sont en plein essor et les intermédiaires sont là. C’est l’heure de la reconquête…».