Yves-Marie le Bourdonnec

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Son livre dénonce l'inaptitude, selon lui, de nos cheptels (blonde d'Aquitaine, charolaise, limousine) à produire des viandes de qualité.

Il reproche le choix, fait en France dans les années 50, qui a consisté à privilégier des races, comme la Charolaise ou la Limousine, dont la rentabilité musculaire est incontestable (autour de 77% pour la Blonde d’Aquitaine, croisement des deux précédentes) mais dont la rentabilité financière est, selon lui, loin d’être évidente pour les éleveurs. En effet, elles consomment majoritairement des céréales dont le prix ne cesse d’augmenter.

Autre sujet qu’il évoque: vache ou bœuf que mangeons-nous réellement? Les français sélectionnent chez leur boucher des viandes maigres, pensant préserver leur santé, ce qui tout amateur de côte de boeuf vous le dira est le contraire de ce qu’il faut choisir. Car ce sont en majorité des vaches, qu’il faudrait réserver à d’autres préparations plutôt mijotées que grillées ou rôties car leur intérêt gustatif est médiocre.

Les vaches sont en plus trop maigres pour procéder à la fameuse maturation, étape indispensable pour arriver à une viande à son apogée gustative. Une longue maturation donne en effet à la viande une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.

Il privilégie plutôt l’élevage anglais, dont la plupart des races se nourrissent uniquement dans les pâturages. L’Angus, par exemple, qu’on trouve chez lui est une viande, persillée, fondante, parfaite pour les grillades.

C’est aussi un afficionado du bœuf Wagyu, cousin espagnol du célèbre bœuf de Kobé japonais. Il l’importe de Burgos où l’éleveur Mr Paxti pratique un élevage d'une qualité exceptionnelle. L’animal selon la tradition nippone ne mange pas d’herbes et consomme un mélange de céréales. Et dès l’âge d’un an, ils boivent un litre de vin bio récolté sur le domaine. Petite dérogation à la tradition, car au Japon, c’est de bière qu’il s’agit !

Cette viande, que j’ai pu goûter sur son stand au salon Omnivore, est en tout cas exceptionnelle, même si la qualité a un prix. Le procédé de la maturation fait en effet perdre les 2/3 de son poids à une pièce de bœuf. Vous la payerez donc plus chère que celle que vous achetez couramment.

Si, vous aussi, vous voulez un frisson de volupté bovine, allez diner au Beef Club à Paris du côté de la rue Etienne Marcel. Les propriétaires l’ont consulté avant de sélectionner la viande. Vous y trouverez du bœuf d’un célèbre éleveur anglais du Yorkshire, Tim Wilson, recommandé par Yves-Marie le Bourdonnec.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

Boucherie le Couteau d’Argent

4 Rue Maurice Bokanowski  - 92600 Asnières-sur-Seine - Tél 01 47 93 86 37

L'Effet Boeuf !

chez Michel Lafon : 12,95 €