La Mûre

Fruit de l’Automne, symbole de la fin des vacances, la mûre des forêts, des champs et des sentiers est un peu notre madeleine de Proust, tant elle nous rappelle des souvenirs d’enfance.

Trouver les bons coins, où les ronces croulent sous le poids des mûres, et les ramasser par seaux entier pour en faire des confitures, des tartes….si on n’a pas succombé à la tentation de toutes les manger sur place !

Avec son goût délicieux et sa jolie couleur noire, la mûre est l’un des meilleurs fruits sauvages de nos régions.

Sœur de la framboise, la mûre se trouve aussi dans la mythologie grecque, elle serait née du sang versé par les Titans lors de leurs guerres contre les dieux. Dans la Bible, on trouve aussi de nombreuses références à la mûre.

La mûre, ou fruit comestible du roncier « Rubus fruticosus », est un fruit rouge puis noir à maturité.  A côté de la mûre sauvage, petite, juteuse, parfumée et acidulée, existe toute une série de fruits issus de croisements et de sélections, aboutissant à des fruits plus gros et moins acides et souvent à des ronces moins épineuses.

Ce sont les mûres cultivées que l’on trouve sur nos marchés. Parmi ces sélections, citons la « Black Diamond », la « Dirksen » arrivant à maturité fin Juillet, la « Jumbo » ou encore la « Perle Noire ». La « Loganberry » est née des amours d’un roncier et d’un framboisier, dans le jardin du juge Logan en 1881.

Attention, il ne faut pas la confondre avec la mûre du mûrier, arbre de la famille des moracées, croissant sous des climats chauds, supportant mal le gel et cultivé pour les fruits, pour le bois et pour les feuilles qui nourrissent les vers à soie.

Mais, toutes ces sélections ne valent  pas les fruits du mûrier sauvage, dont la saveur acidulée fait nos délices, porteurs de souvenirs d’enfance, batailles gagnées contre les épines, visages barbouillés de violet et joyeuses escapades dans les bois.

La mûre doit être cueillie à maturité, lorsqu’elle est molle et qu’elle se détache facilement, c’est à ce moment qu’elle est le moins acide  et le plus sucrée.

Sinon, vous pouvez la trouver en petite barquette de 125gr sur les étals de nos marchés en saison.

Les mûres sont fragiles et supportent mal la chaleur, la manipulation et le transport. L’idéal serait de les cueillir soi-même, le matin de préférence, elles sont alors plus sucrées et se conservent plus longtemps. Se gardant difficilement, le mieux est encore de les consommer le jour même….ou bien de les congeler telles quelles ou en coulis.

Évitez de cueillir les mûres sauvages qui bordent les routes, elles sont susceptibles d’être contaminées par les gaz d’échappement, évitez également celles qui jonchent le sol qui pourraient être victimes de déjections animales. 

La mûre  utilisée entière, agrémente parfaitement salades de fruits,  fromages blancs et autres yaourts ou encore gâteaux et muffins. Elle entre dans la composition du mélange  appelé « fruits des bois » généralement constitué de myrtilles, framboises, fraises des bois et mûres de ronce.

Elle accompagne très bien la crème anglaise. On utilise aussi son jus afin d’en faire des sirops, sorbets, liqueurs ou vins. Cuite, elle fait d’excellentes confitures ou gelées. En pâtisserie, tartes et crumbles aux mûres sont des délices à ne pas manquer.

Rarement utilisée pour des mets salés, elle peut accompagner un foie de veau ou un magret de canard. Sa saveur typée et boisée est également utilisée dans des confiseries ou dans d’autres domaines que la gastronomie comme la parfumerie.

La mûre sauvage est aussi une mine de bienfaits ! Le tanin et les pigments qu’elle renferme en font un fruit intéressant pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Elle a aussi des propriétés anti-oxydantes, elle contient de la vitamine E et de l’acide salicylique, son apport en vitamine C est proche de celui des agrumes. On y trouve de nombreux minéraux : potassium, magnésium, calcium et fer ainsi que des oligo-éléments zinc, cuivre, manganèse.

Avec ses feuilles, fraîches ou sèches, on fait une excellente tisane. Dépurative, astringente et antiseptique, la mûre est une véritable alliée pour lutter en hiver contre les états grippaux et les maux de gorge.

Alors après le sport (la cueillette), une tarte aux mûres constitue une excellente collation pour reprendre des forces. Donc, à vos paniers c’est la saison et prévoyez  du désinfectant pour les écorchures et les égratignures, rançon de la chasse aux mûres.

A découvrir aussi avec Thibault Leclerc dans son émission "C'est de saison !"

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs