Le Lieu Jaune

C’est un poisson peu connu du public mais que les chefs adorent, surtout ceux qui militent pour la pêche durable, comme Gaël Orieux, parrain de Mr Goodfish. Ces chefs essayent de cuisiner d’autres espèces  que les traditionnels saumons et cabillauds afin d'éviter la surpêche comme c'est le cas aujourd'hui pour le thon rouge.

Le Lieu jaune est péché à la ligne sur les côtes atlantiques, bretonnes et en Manche. Il présente une ligne latérale foncée avec une courbure  bien marquée au dessus des nageoires pectorales. Sa mâchoire inférieure est visiblement plus longue que sa mâchoire supérieure. Sa tête est plus pointue que celle du Lieu noir, son cousin, et sa couleur est plutôt cuivrée mais est parfois d'un brun plus sombre. Son ventre est clair. Les jeunes présentent des couleurs jaunes-orangées reconnaissables.

Ce poisson sauvage a une chair qui ressemble à celle du cabillaud, nacrée qui se détache en pétales, et dont la saveur est exceptionnelle. A l’achat signe de fraîcheur, sa chair doit être rosée.

Guettez le sur les étals de votre poissonnier, on ne le trouve pas aussi facilement que du saumon mais il séduira toute la famille car il a peu d’arêtes et son gout est assez neutre.

Il ne faut pas le confondre avec le lieu noir de la même famille mais qui, poisson plus courant, a une chair plus sèche, et se vend moitié prix du lieu jaune, nettement plus goûteux et à la chair plus fine.

C’est un poisson maigre peu calorique qui fournit autant de protéines que la viande mais beaucoup moins de lipides,  (moins de 2 %), dont une majorité d’acides gras polyinsaturés et notamment d’oméga 3, dotés d’effets protecteurs sur la santé cardiovasculaire.

Sa chair ferme et serrée tient bien à la cuisson. Toutes les recettes lui vont merveilleusement bien en veillant à ne pas trop le cuire. 

Bon marché et souvent vendu en filets ou en pavés, il aime les cuissons rapides à la poêle et le citron, les oignons, les tomates et les herbes aromatiques. Pas trop grand, on peut le cuire entier au four.

Il se prête à beaucoup de recettes en version ibérique avec tomates, poivrons et quelques tranches de chorizo pour le parfumer, mais aussi cuit sous le grill 15 minutes sur un lit de pommes de terre et champignons préalablement cuit au four avec huile d’olive et ail .