Le Saint Nectaire

Ce fromage de vache est le fruit d'une longue expérience forgée au cours des siècles, alliée aujourd'hui à des techniques modernes. 

Les origines du Saint-Nectaire remontent au Moyen Age. Il était alors appelé "fromage de seigle" car affiné sur de la paille de seigle. C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : " Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce".

La région du Saint-Nectaire est située au centre de la France, dans la partie septentrionale du Massif Central, la plus humide, sur les pentes des montagnes volcaniques de l’Auvergne, au sud ouest de Clermont-Ferrand.

La zone du Saint-Nectaire couvre une surface de près de 1900 km2 dont les limites ont été juridiquement fixées le 1er décembre 1955 ; la commune de Champs y a été adjointe le 20 février 1960.

La zone AOC Saint-Nectaire est une des plus petites de France, voire d’Europe. A cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, elle se trouve localisée autour du massif du Sancy et déborde sur l’Artense et le Cézallier.

Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée et non cuite. Sa croûte fleurie présente des moisissures blanches, jaunes ou rouges selon la durée d'affinage. Sa pâte va de la couleur crème au jaune pâle. Elle est souple, onctueuse et fruitée avec un léger goût de noisette.

Fabriqué à base de lait de vache, le Saint-Nectaire se présente sous forme de cylindre de 21 cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur pour un poids de 1,7 kg. La dénomination de "Petit Saint-Nectaire" s'applique au fromage de 13 cm diamètre et 3,5 à 4 cm d'épaisseur, pour un poids de 600 g. Son aire de production se limite à 70 communes du Cantal et du Puy-de-Dôme.

Il existe deux sortes de variété :

-        le Saint-Nectaire fermier : élaboré à la ferme avec du lait cru issu d'un seul troupeau, il est affiné 4 à 8 semaines. On le reconnaît à sa plaque de caséine ovale. Depuis 1955, il bénéficie d'une A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée).

-        le Saint-Nectaire laitier : fabriqué à partir de lait pasteurisé, il est affiné au moins 3 semaines. On le reconnaît à sa plaque de caséine carrée. Depuis 1964, il est également reconnu par une A.O.C.

Le Saint-Nectaire est à son meilleur en été et en automne. Il peut se conserver dans la bac à légumes du réfrigérateur. On conseille de le sortir une demi-heure avant dégustation pour qu'il soit à température ambiante. 

Accords mets et vins

Le "meilleur des fromages", selon Alexandre VIALLATTE,  ne saurait se satisfaire que de l'accompagnement des vins les plus prestigieux. Une A.O.C. appelant une autre A.O.C., les vins de Bourgogne rouges ou les Pomerols, s'accommodent le mieux. On peut aussi associer les vins rouges A.O.C. de Loire (Bourgueil, Saumur-Champigny, ...) ou du Rhône (Morgon, Juliénas, ...)

Et grâce aux remarquables efforts du monde viticole auvergnat, il est aussi possible de jouer le terroir avec des vins d'Auvergne (VDQS = vin délimités de qualité supérieure) rouges ou rosés (Côtes d'Auvergne, Chanturgue, Boudes, Corent, …)

Délicieux sur une tranche de pain, il s'accorde aussi très bien aux recettes de feuilletés, tourtes et tartes salées. Il peut également accompagner certains plats de viande ou des salades composées.

Et découvrez le avec Thibault Leclerc, dans son émission C'est de saison! 

Et avec le chef David Rathgeber, chez son fromager affineur à Clermont-Ferrand