L'Avocat

Cultivé depuis plus de sept mille ans en Amérique centrale, l’avocat (de l’aztèque auacatl, signifiant « bourse ») était très apprécié des conquistadors espagnols. Par ailleurs, les missionnaires en interdirent sa consommation durant le Carême, le jugeant trop proche de la viande par sa saveur et sa texture…Originaire des hauts plateaux du Mexique, l'avocat (persea americana) est le fruit de l’avocatier (15m de haut), arbre de la famille du laurier.

Comme la banane, il ne mûrit qu’une fois cueilli. Fruit climatérique à la peau parcheminée, lisse ou fripée selon les variétés, il peut être rond, ovale, piriforme ou allongé.

Sa couleur va du vert clair au vert foncé tirant sur le sombre à maturité.

De la consistance du beurre, sa pulpe jaune à l’arrière-goût de noisette, possède un gros noyau en son centre. Les plus commercialisés pèsent entre 150 et 200g. Si certains pèsent plus d’un kilo (antillais), d’autres sont miniatures (avocats cornichons). Parmi les 500 variétés, les principales sont « Fuerte » (Israël et Afrique du Sud, peau fine et lisse, de 200 à 400g), « Hass » (Israël en fin d'année, du vert violacé au noir, peau granulée, saveur fine, de 150 à 300 g), « Reed » (Israël, Mexique, rond, peau rugueuse et flexible, 400/500g), « Ettinger » (Israël, forme obovale, peau fine vert brillant, pulpe fondante, 250 à 350g). L’avocat est présent toute l'année sur les marchés.

Terroirs de Chefs

Pour être riche en lipides mono insaturés, sa digestion est facile. La production française (Corse) est de 67 tonnes (2007) alors que la consommation avoisine les 2,1 kilos par habitant (1ère de l’UE avec 71 952 tonnes). Les principaux fournisseurs sont l’Espagne, Israël, le Chili et le Mexique en hiver, l’Afrique du Sud et le Pérou en été.