La Canette des Dombes
Un palmipède de haut vol…
Avec sa chair tendre et savoureuse, elle est prisée des gastronomes.
La Dombes, région « aux mille étangs » située dans l’Ain, doit sa réputation à ses poissons d’eau douce, ses grenouilles et ses canards et canettes.
Plus petite et plus rare que le mâle, la canette n’en possède pas moins une chair plus tendre et plus savoureuse.
Pour être issue de la branche « medium » du canard de Barbarie, la canette des Dombes en tire sa rusticité et sa capacité à affronter les intempéries. Ce dernier, provenant d’une espèce de canard sauvage américain appelé « canard musqué », s’est bien acclimaté en France, en dépit de ses origines tropicales, et supporte des températures inférieures à -12°C. La canette des Dombes appartient à la famille des « gris barrés ».
Légèrement plus grosse que les autres canards de barbarie et d’une chair plus foncée, elle peut peser jusqu’à 2,5 kilos à l’âge adulte (contre 4,5 kilos pour le mâle). Son plumage est noir aux pointes grises et elle en change à la treizième semaine. Plus élancée que les autres canards, elle est abattue au bout de 70 jours (84 jours pour les mâles).
Elevée sur caillebotis intégral (les volatiles ne sont pas au contact des fientes et gardent un plumage brillant), la canette des Dombes reçoit une alimentation identique à celles des volailles Label Rouge des environs.
A ce jour, il ne reste que deux élevages de canard « gris barré » en France, l’un dans la Dombes, l’autre en Vendée. Moins prolifique que la blanche et d’une croissance plus lente, sa chair est cependant plus goûteuse et ses fibres sont plus allongées. Il convient de la laisser « rassir » durant une semaine pour obtenir la meilleure saveur.
Au sein du Groupement des aviculteurs de la Dombes, douze producteurs se consacrent à l’élevage de canettes. La production est d’environ 80 000 têtes par an avec une progression identique à celle des canards français qui a presque quadruplé depuis le début des années 90.