La Sole

La sole et sa chair très fine fut appréciée dès l’antiquité. Les romains en étaient friands, Louis XIV en a fait un « mets royal » et le XIXème siècle avec ses grands chefs l’a portée au pinacle avec des recettes élaborées, dignes de ce poisson d’exception.

La sole commune (Solea, solea) est un poisson plat, de la famille des soléidés, de forme ovale, dont les deux yeux se situent à droite de la de la face supérieure. Sa peau, arme de camouflage,  de couleur grisâtre prend la couleur des milieux dans lesquels elle évolue, et se nuance ainsi du beige au gris foncé. Sa face aveugle est totalement blanche.

La sole vit dans les fonds sablonneux  des mers chaudes ou des eaux froides selon de l’espèce dont il s’agit.  Enfouie dans le sable, elle ne chasse que la nuit les coquillages et les crustacés qui sont l’essentiel de sa nourriture. Mer du Nord, Manche, Méditerranée, Atlantique de la Norvège au Sénégal, sont peuplés de différentes variétés de ce poisson dont la taille et la saveur varient considérablement selon le lieu de pêche.

Les soles les plus fréquentes sur nos étals sont :

• la sole commune,  c’est la plus recherchée, elle vit de la Méditerranée à la Norvège. C’est toutefois dans la Manche et sur les côtes anglaises que sa pêche est la plus abondante. Nos amis anglo-saxon l’appellent la « Dover Sole » ou sole de Douvres.
• la sole des sables, dont la chair est moins ferme.
• la sole de roche ou du Sénégal.
• le céteau, petit poisson qui vit en Charente et en Vendée.

Nous nous intéresserons plus particulièrement à la sole commune, celle qui orne nos tables. Sa chair blanche et ferme est délicate et parfumée.

La sole est un poisson coûteux, mais dans sa période d’abondance d’Octobre à Mai, si la mer le permet, elle devrait être plus abordable. Choisissez-là brillante avec une légère odeur iodée. La blancheur parfaite de sa face aveugle est un autre signe de fraicheur, ainsi que la rougeur de ses branchies, sa peau adhérente et son corps qui doit être raide et ferme. Il est difficile de peler une sole, laissez plutôt votre poissonnier faire preuve de sa maitrise.

La sole peut se cuisiner de diverses façons selon sa taille.

• le petit céteau se prête volontiers à la friture.
• la sole portion se cuisine entière avec la tête, à la poêle (meunière), au four (normande), ou au gril.
• la sole plus grosse peut être farcie ou braisée.
• la sole en filets, à plat,  roulés ou en paupiettes se cuisinent à la normande, au vin blanc etc.… On les sert également avec des écrevisses et de la bisque dont la délicatesse se marie fort bien avec la finesse de sa chair.

Très digeste, la sole est un poisson maigre avec  de faibles apports caloriques, riche en protéines, acides aminés et sels minéraux, diététique donc.  Si l’on fait abstraction des sauces, fritures et autres délices pour privilégier les cuissons au four et à la vapeur.

La sole a tout pour elle, finesse et saveur, profitez-en c’est la saison

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Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs