La Truffe du Périgord ( tuber mélanosporum )
Le "diamant noir"...
Brillat-Savarin, dans son ouvrage intitulé Physiologie du goût, écrit que la truffe « peut, en certaines occasions rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ».
La reine des truffes, la Tuber melanosporum, se reconnait à sa couleur noire violacée, à son écorce verruqueuse et quand on l’ouvre à ses marbrures blanches très fines et très rapprochées.
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la truffe noire du Périgord ne se trouve pas exclusivement dans cette région. La "Melanosporum" se trouve beaucoup dans le Sud-ouest de la France et en Provence. De nombreux marchés en France lui sont d’ailleurs consacrés.
En janvier et février, les cérémonies en son honneur ne manquent pas : Fête de la truffe à Uzès, à Arles ou à Mane, marché de Richerenches pour la Provence, fête internationale de la truffe de Sarlat dans le Sud-ouest et même en Lorraine avec la Fête de la Truffe à Pulnoy près de Nancy.
De magnifiques occasions de la découvrir autour d’une démonstration de cavage ou une dégustation de brouillade mais des rencontres aussi avec ceux qui partagent cet amour les trufficulteurs bien sur mais aussi les cochons truffiers comme Pépète la vedette incontestée cette année à Mane.
Comment la choisir et quand l’acheter ?
Elle se récolte du 15 novembre à fin février. Le meilleur moment est en principe janvier (mais sait-on jamais avec ce diable de tubercule).
Sachez que les plus belles truffes ne sont pas forcément les meilleures. Ce qui caractérise les truffes n'est pas tant leur aspect que leur maturité et leur parfum. Son arôme est déjà un bon indice. Il faut ensuite la canifer ce qui signifie vérifier d'un coup de canif sa chair pour en apprécier la fermeté, la couleur et la nature du réseau filamenteux caractéristique de chaque variété. Une truffe gelée par exemple sera molle et donc à exclure.
En janvier, une truffe à l’apogée de sa maturité sera finement marbrée de blanc. En mars, plus mure, elle sera quasiment toute noire.
Comment la consommer, le cuisiner ?
Solution toute simple : faite comme Colette et pour la savourer: ‘’L’ayant achetée, mangez-la seule, embaumée, grenue, mangez-la comme un légume qu’elle est servie à fastueuses portions. Elle ne vous donnera pas, une fois estrillée, grand’peine ; sa souveraine saveur dédaigne les complications et les complicités.’’
Pour l'apprêter vous pourrez la découper en lamelles au couteau ou la mandoline, en bâtonnets, en julienne ou en dés.
Mais dans la mesure du possible découpez la truffe au dernier moment pour qu’elle ne perde pas son arôme. Sachez aussi qu’elle ne gagne rien à être cuite trop longtemps.
Elle s'accorde naturellement avec des gibiers, les poissons nobles, certains coquillages et crustacés, mais aussi avec les pâtes fraîches et les œufs. Ah une brouillade aux truffes, quel régal..
Pour les légumes elle se marie à merveille avec les pommes de terre, les poireaux, le céleri, la mâche, l'endive et les topinambours. Une pointe d’ail exalte son parfum, comme vous le gouterez si vous mangez un jour la fabuleuse tarte aux truffes de Joël Robuchon.
