Le Chapon
Volaille festive par excellence…
A défaut d’être le roi de la basse-cour, il est le « roi de la table » à Noël…
Le chapon est un jeune coq castré afin d’atteindre une plus grande masse et une chair d’une plus grande tendreté. Déjà employée dans l’Antiquité, la méthode du chaponnage rend la chair du chapon particulièrement savoureuse. Comme le rappelle Jean de La Fontaine dans « Le faucon et le chapon », cette pratique fut, autrefois, une spécialité de la Sarthe...
Réalisé à dix semaines sous contrôle d’un organisme certificateur, le chaponnage est l’ablation à vif des testicules de la volaille (situés à l’intérieur du corps) à l’aide de pinces, passées à travers deux incisions de 4 cm. Elle supprime les sécrétions hormonales et le développement de la crête du volatile, provoque l’arrêt du chant et augmente sa masse musculaire. Elevé au minimum 160 jours, son alimentation est composée à 75 % de céréales jusqu’au mois précédant l’abattage.
Il est alors placé en « épinettes » (petites cages, 6 sujets au m2) et nourri aux céréales et produits laitiers. Ce procédé favorise l’engraissement final de l’animal. Les bons chapons se reconnaissent à leur Label Rouge et les meilleurs possèdent l’AOC Bresse (chapons aux pattes bleues et à la peau fine et nacrée). Le chapon de Bresse est présenté emmitouflé dans un linge blanc très serré, ne laissant apparaître que son cou plumé. Cet « habillage » a pour effet de l’allonger, facilitant la cuisson, et de bien répartir la graisse dans ses muscles et sa chair, par la pression exercée par le tissu sur sa peau.
En Bresse, la sélection des poussins (1 poussin sur 500) se fait en mars (en juin ailleurs) et la castration a lieu en été (avant le 31 août). L’engraissement va durer trente-deux semaines (la tradition remonte au XVIe siècle) sur parcours herbeux (avec céréales et lait écrémé) dont le denier mois en « épinette ». Il est abattu à huit mois (cinq mois en moyenne dans les autres régions) et pèse entre trois et quatre kilos ; mais, certains chapons peuvent peser jusqu’à six kilos.
Terroirs de Chefs
Tombé dans l’oubli un long moment, le chapon est réapparu depuis une vingtaine d’années, notamment dans la Bresse, le Gers et les Landes. La Bresse en a produit 18 018 en 2007 (+17% vs 2006) et l’an dernier, la production de chapons Label Rouge a augmenté de 5%. Depuis plusieurs années, les éleveurs produisent le mini chapon (issu de souche naine), de qualité identique mais moins lourd que le chapon classique.